Un mito que cae: la vera cucina italiana recién llega a Buenos Aires
Nuevos restaurantes recuperan el verdadero origen de esa cocina que los inmigrantes habían debido adaptar... y alterar
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
El lugar común habla de un crisol de razas: una Argentina que se construyó a base de una mezcla de pueblos originarios e inmigración. Pero en ese crisol hubo jerarquías. En lo que respecta a la gastronomía, Italia fue el país que más influyó en el modo de comer nacional, incluso más que España. Tanto en el contenido (la famosa trilogía de pizza, pasta y helados) como en su estética, esa postal dominguera de familia Benvenuto. Pero esta gran presencia de Italia en la cotidianidad argentina produjo una paradoja: la ausencia de una verdadera cocina italiana en el país.
A diferencia de lo que ocurría en lugares como Nueva York, Londres o Hamburgo, el restaurante italiano en Buenos Aires ofrecía, en la mayoría de los casos, platos ítalo-porteños, con opciones -principalmente pastas- que recordaban lejanamente a Italia, pero que se elaboraban al gusto y paladar argentino. Sobran los ejemplos: de los ravioles negros rellenos con salmón a tallarines con estofado, desde la milanesa a la napolitana hasta las populares pizzas de molde. Todos estos platos abrevan de una u otra manera en la cocina italiana, pero ningún italiano los reconocería como propios. Esto no significa que no sean ricos, incluso deliciosos. Sólo que no son verdaderamente italianos.
"Por mucho tiempo, en la Argentina se pensó en la cocina italiana más pobre, sinónimo de pizza y pasta, sin grandes elaboraciones ni presentaciones. Así nacieron cantinas y bodegones con platos abundantes, pero se estaba dejando mucho afuera. Por suerte hubo algunos lugares (la primera Bella Italia, La Stampa, Italpast, entre otros) que ofrecían mucho más que lo obvio", dice Daniel Hansen, actual dueño y chef de La Pecora Nera, flamante restaurante que acaba de ser reconocido por la Accademia Italiana Della Cucina, una institución cultural de la República Italiana que fomenta el respeto por una tradición y un presente gastronómicos.
Una nueva inmigración
En los últimos cinco años, la cocina italiana en Buenos Aires subió varios escalones. Comenzaron a surgir en la ciudad pequeños restaurantes especializados en la cocina italiana más estricta. Muchos, incluso, abocados a una región de Italia. Esto no es casual. La primera oleada de cocina italiana tuvo que ver con una inmigración que se fue dando en el país entre el siglo XIX y principios del XX. Pero ahora, crisis en Europa mediante, surge una nueva inmigración, con cocineros profesionales que llegan de Italia a la Argentina con ganas de mostrar sus conocimientos. En muchos casos, estas historias de vida esconden historias de amor. Un ejemplo es el de Daniele Pinna, nacido en Cerdeña, que vino a Buenos Aires convencido por una mujer porteña, y hoy es dueño del restaurante La Locanda. Otro, el de Leonardo Fumarola, de La Puglia, que llegó junto con su pareja argentina, Nadia Álvarez, para abrir L'adesso, uno de los mejores exponentes de la gastronomía moderna italiana en el país.
Tanto La Locanda como L'adesso dan un paso más en su batalla por dar a conocer su cocina de origen. L'Adesso, por ejemplo, tiene muy buenas pastas en su carta, pero comparten el protagonismo con pescados, mariscos y carnes, con especialidades regionales de Puglia, como el pesce al forno con patate, pomodori e olive nere (pescado con papas, tomate y aceitunas negras cocinado al horno). Y La Locanda, donde Pinna corta la pasta en el momento, tiene entre sus emblemas la ensalada de pescados y mariscos, que incluye calamares, sepia, langostinos, mejillones, vieiras, cebolla, tomate y ajo con vinagre de la Toscana.
La lista puede seguir con Mauri.it, donde su dueño es tan estricto con la tradición que se niega a dar queso rallado extra en la mesa. También con Trattoria Olivetti, que comparte un dueño argentino (Esteban Nofal) con un chef italiano, Luca Lepri Berlutti, proveniente de Ancona. Y como la comida también se relaciona con los momentos, en esta temporada reciben los atardeceres en su terraza con clásicos aperitivos acompañados de antipastos como acciughe e patatine. Y claro que no puede dejar de mencionarse a Cucina Paradiso, la propuesta del chef que más hizo por dar a conocer la cocina de Italia en el país, Donato De Santis. En Cucina Paradiso, Donato deja de lado su show para mostrar una de las mejores caras de la cocina italiana local, utilizando los mejores ingredientes.
La respuesta argentina
"Siendo argentino, hay que dar examen todo el tiempo", dice Daniel Hansen, que viaja dos veces al año a Italia para profundizar su conocimiento en la gastronomía. Hoy, varios cocineros argentinos ofrecen una cocina respetuosa de la tradición de Italia. En esta lista hay que sumar a Néstor Gattorna, a cargo de Siamo Nel Forno, que ofrece pizzas ciento por ciento napolitanas (con masa levada por largo tiempo, estirada en el momento y cocinada en apenas dos minutos a 400°). También restaurantes como Amici Miei (del chef Sebastián Rivas Propia) o el flamante L'Ostería, recién abierto en Puerto Madero y a cargo de Paolo Brunati y el chef Diego Fanti, argentino que vivió y trabajó ocho años en Italia. Tienen en carta unos fantásticos trofie caseros al pesto de albahaca, hecho con piñones, chauchas y papa, muy similares a los que se pueden comer en Liguria.
De los platos ítalo-porteños a la vera cucina italiana. Un recorrido en la escena de restaurantes locales que busca ser cada día más fiel a sus orígenes.
Direcciones para tener en cuenta
Algunas propuestas ciento por ciento italianas
- Cucina Paradiso
A cargo del chef Donato De Santis. En Arévalo 1538 - L'Ostería
El fuerte son los trofies caseros al pesto de albahaca. En Aimé Paine 1320 - La Pecora Nera
En Ayacucho 1785 - La Locanda
En José León Pagano 2697 - L'adesso
Bulnes 1248
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