Una simple receta detrás del mejor restaurante argentino

Cuando la familia Rivero se instaló en Palermo en 1999, el barrio aún no se parecía mucho a Palermo. No a lo que es hoy, al menos. Mantenía todavía sus calles calmas, con casas bajas y más talleres mecánicos que restaurantes o locales de ropa. Para eso faltaban unos años. La crisis ya apretaba y abrir una parrilla abrigaba más la esperanza de una salida económica para una familia recién llegada desde Rosario, donde el negocio de la carne al que se dedicaba no andaba nada bien, que la gran ambición de una apuesta gastronómica. La abrieron en la planta baja de la misma casa donde vivían y todos se pusieron a trabajar. Algunos en la cocina, otros en la caja, y el más chico, adolescente, de mozo. Los turistas aún no era parte del paisaje, pero las propinas valían igual. Ninguno de ellos, y menos aun Pablo, ese muchacho que corría con los pedidos de mesa en mesa, imaginaba que 20 años después esa parrilla de barrio se convertiría en uno de los 50 mejores restaurantes del planeta.

Pablo Rivero, que con los años fue tomando las riendas del negocio familiar, estaba presente en Singapur cuando a fines de junio pasado se dio a conocer allíla lista 2019 de The World's 50 Best Restaurants, en el hotel Marina Bay Sands. La parrilla que habían creado sus padres y abuelos con tanto esfuerzo hace dos décadas, Don Julio, se ubicó en el puesto 34° del prestigioso ranking, que esa misma noche coronó en el primer lugar a Mirazur, el restaurante sobre la Costa Azul del argentino Mauro Colagreco .

La consagración de Don Julio, que el año anterior había ocupado el puesto 55° –y el 6° entre los 50 mejores de América Latina– fue un reconocimiento también para la tradición culinaria argentina –la carne–, que miles de turistas procuran conocer cuando visitan nuestra ciudad. Hasta la canciller alemana Angela Merkel se dio ese gusto cuando asistió en diciembre pasado a la cumbre del G20 en Buenos Aires y se escabulló por una noche del protocolo para degustar los cortes que prepara el parrillero Pepe Sotelo, el mismo que está al frente de los fuegos desde 1999.

El mejor restaurante argentino es también responsabilidad de Guido Tassi, chef asesor y experto en los chacinados que distinguen al lugar, junto a su cava de vinos y la atención, siempre bajo la atenta supervisión de Pablo Rivero, que casi nunca abandona el salón, el que aún define como el living de su casa.

Palermo ya no es el mismo que hace veinte años, pero el amor por el barrio llevó a Pablo a ir al rescate de otro clásico de la zona, El Preferido, un bodegón que hace pocos meses estuvo cerca de convertirse en la sucursal de una cadena gastronómica de otro estilo. Rivero lo adquirió a tiempo y actualizó su carta y ambientación, sin quitarle su esencia clásica porteña.

El de Don Julio es el triunfo del esfuerzo, del trabajo duro y el amor por un proyecto. De nunca rendirse, pese a tantas crisis atravesadas, y de siempre perseguir la diferencia a través de los detalles, la calidad y la vocación por servir. Una receta simple que, afortunadamente, todavía funciona.

Por Javier Navia

• Mauro Colagreco

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