Vinos: cuándo sirven para cocinar (y cuándo pueden arruinar un plato)
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LA NACIONJoaquín Hidalgo
Cuando se hace una colita de cuadril al horno, por ejemplo, añadir un chorro de tinto a la fuente es un buen truco para que no se seque, y para que, al mismo tiempo, gane sabor. Eso lo sabe cualquiera. El asunto es que no todos los vinos funcionan bien para una receta así.
La semana pasada hice una en casa y, porque tenía un poco de tinto maderoso en una botella sin terminar, regué la pieza previamente adobada con un poco de ajo y romero. Todo lo que parecía una promesa deliciosa terminó siendo un plato algo áspero y ligeramente amargo.
¿Qué había fallado?
Un viejo y falso adagio
Cuando se le pregunta a cualquier cocinero qué tiene que tener un vino para ser usado como ingrediente en la cocina, todos contestan con un viejo adagio: "el vino tiene que ser tan bueno como el que te vas a tomar en la comida". Pero es falso.
Conozco muchos restaurantes que aportan vinos fabulosos para sus mesas aún cuando en la cocina emplean el tinto más peleón de la góndola. Vinos que rara vez serían elegidos para poblar los blancos manteles de la alta gastronomía –por sencillos y ligeros– circulan en las cocinas como la sal o la pimienta para braseados, caldos y reducciones.
Y la razón es muy sencilla: lo que hace falta en el plato es el sabor frutal del vino o la acidez, pero nunca los taninos ni mucho menos la madera. Dos cualidades que en vinos de porte suelen ser muy positivos a la boca pero que, durante la cocción, se revelarán dominantes y desviarán el plato.
Bien pensado, eso fue exactamente lo que sucedió con aquella colita de cuadril. Cuando la cocción evaporó el alcohol y el agua, concentró en el jugo restante los taninos de la madera y el resultado final fue decepcionante.
ABC del vino como ingrediente
Hay dos usos elementales del vino en la cocina: como aligerador de salsas y perfume durante la cocción, o como una marinada, en cuyo caso se aplica unas horas antes de ir al horno, la sartén o la olla. Cada uno tiene su maña.
El primer caso pertenece a la tradición francesa, por ejemplo, y se usa para desglasar las salsas con un buen chorro de vino, casi siempre blanco. Además de sumar perfumes cítricos y herbales, aporta acidez. Ojo, el vino también puede ser ligeramente dulce y sumará cierto relieve en el plato. Funciona muy bien en cocina francesa, porque los vinos de allá son ricos en acidez. Aquí, un buen ejemplo para eso son los Sauvignon blanc de Valle de Uco que, además, en la góndola de los accesibles ofrecen un estilo de manual para esta tarea.
Sea para aligerar una crema, para aportar una chispa de acidez a un salteado o para perfumar unos mejillones, el chorro de vino blanco es un delicado ingrediente a emplear con criterio. ¿Cuanto? Depende. Pero en general un vaso es cantidad suficiente para conseguir el mejor efecto.
En las marinadas, los tintos sueltos y sin taninos funcionan de maravilla. Por ejemplo, sumergiendo carnes rojas en un potaje condimentado donde el medio lo aporta el tinto. Cuando más frutal, mejor será el resultado. Para esto, es imprescindible que el vino no sea dulce y no tenga taninos duros, ni propios ni de la madera. Un varietal simple de la góndola va bien.
Un Malbec será perfecto, por sus taninos suaves. Ideal es que esté en balance, así no mortifica luego el sabor del plato. Para eso, es fundamental probarlo y, dicho se a de paso, es ahí donde el viejo adagio funciona mejor que nunca: sólo un vino que uno se bebería resultará perfecto para cocinar.
Con todo, hay un tercer uso, más propio de la alta cocina. Empleado como una reducción –ni más ni menos que una cocción del vino hasta un tercio de su volumen, todo a fuego muy lento y eventualmente agregando algo de azúcar– genera una suerte de syrup con sabor a tinto que luego funciona como una salsa de retoque o decorado. No es corriente, pero hacer uno en casa con lo que sea que haya sobrado de una botella simple y conservado en la heladera, obra milagros en la decoración de tus platos.
Así es que, un buen consejo a la hora de cocinar con vino, es no esforzarse mucho en la botella elegida. Mejor es ponerle cariño a la cocción y evitar concentrar aristas del vino.
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