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Volf, o la historia detrás de los platos que usan los grandes chefs
Hace 100 años, en un pueblo polaco, el señor Moisés Perel tenía uno de los únicos talleres de fabricación de cubiertos de plata. Todas las grandes familias de Europa compraban sus piezas para engalanar las lujosas mesas de comedor. Hacia 1920, escapando del antisemitismo reinante en el Viejo Continente, llegó a Buenos Aires y quedó a la espera de las máquinas de su taller, que llegarían en un siguiente barco. Durante dos años mandó a su familia a vivir a Once, mientras él se instaló en el puerto a la espera de cada navío europeo.
Este relato surge del recuerdo de Leandro Vainberg, actual director de Volf, quien se remonta a los inicios de la empresa familiar de la mano de su bisabuelo Perel, el primer fabricante de cubiertos de plata en el país.
Una vez puesta en funcionamiento la fábrica en Buenos Aires, Perel, fiel a su espíritu empresarial, tocó la puerta de la Casa Rosada y le entregó la primera valija de cubiertos al presidente en funciones, Agustín Pedro Justo.
Los Perel continuaron vistiendo los hogares porteños hasta que Volf Vainberg, casado con la hija de Perel y abuelo de Leandro, propuso modernizarse y creó una línea de productos con aleaciones de metales, más simples de limpiar y con costos más acomodados.
Así fue como comenzaron a separarse las empresas y hoy Volf no solo mantiene el legado familiar, sino que viste con su vajilla las preparaciones de grandes cocineros. Y, con el mismo espíritu, continuó vistiendo las comidas presidenciales.
Con la visión empresarial y la cintura para poder adaptarse a los cambios, en los años 70, Fernando Freddy Vainberg, actual presidente y padre de Leandro, viajó a China. A la vuelta comprendió que podrían competir con ese mercado, por lo que decidió mezclar la producción local con la importación de novedosos platos y cristalería para las casas de regalería de entonces. Pero un nuevo revés lo encontró en 2001 y junto con sus hijos –Leandro y Karen– tomó la decisión de desempolvar las máquinas y volver a producir localmente.
Cuando la gastronomía mundial entró en auge, en 2008, llegó el turno de Leandro, que entendió que había que enfocarse en restaurantes y hoteles: "Lo primero que hicimos fue dejar de lado a los distribuidores y comenzar a conocer a los clientes para poder ofrecerles todo nuestro portfolio y darles lo que ellos necesitaban".
–Y continuaron abasteciendo a los presidentes.
–Por un lado, tenemos lo que se llaman muestras oficiales en Casa de Gobierno, ministerios o en la Armada. Hay una ley que indica que deben ser siempre los mismos modelos y se los reponemos, aunque sea un tenedor que mi abuelo fabricó en su momento. Por otro lado, por ejemplo, Menem compró vajilla que trajimos de Japón para el Tango 01, cubiertos ultraelegantes. De la Rúa no compró nada. Durante el gobierno de Cristina hubo cambio de modelos. Y con Macri, Juliana Awada estuvo personalmente eligiendo platos y diseños para la llegada de los presidentes en las cenas de gala. Una de las cosas en las que nos diferenciamos es en la posibilidad de tener stock; no vendemos nada que no tengamos, no ofrecemos lo que no podemos abastecer en el momento. Hay que entender que cuando nos llaman y piden algo es porque el cliente lo necesita, no porque quiere tener más. Hoy el gastronómico compra lo justo que necesita.
Más allá de una transacción de compra y venta, lo que Leandro logró fue estar presente con su aporte de vajilla en los eventos más importantes de la gastronomía de la región. Vistió las mesas de los livings de la feria Masticar, donó sus productos para el emplatado del Torneo Federal de Chefs y su última aparición entre las estrellas fue en Lima, en el reciente festejo de los 25 años del reconocido restaurante peruano Astrid y Gastón. Gastón Acurio, el anfitrión, invitó a grandes cocineros del mundo y cada uno eligió qué vajilla usar para presentar sus platos: Massimo Bottura, Alain Ducasse, David Muñoz, Mauro Colagreco, Virgilio Martínez, Micha Tsumura... Cada uno eligió una vajilla distinta de Volf para sus creaciones.
–¿El diseño elegido tenía que ver con la preparación o con la impronta de cada uno?
–Elegían según su estilo. Mauro Colagreco sacó una tartaleta de humita con distintos matices en un plato plano sin bordes, Ducasse trajo quesos de Francia y los presentó en un plato de postre dibujado. Uno de los que más me atrajeron fue la lasaña de Bottura con los colores de Italia sobre una fuente blanca grande de 28 cm. Micha utilizó platos de color coral y laguna para los tiraditos de pescado. Para el postre, Astrid usó un recipiente negro de porcelana que parece hierro diseñado como si fuera una margarita.
–¿Por qué apoyar la gastronomía con una visión más integradora de la vajilla?
–Primero, porque cambiaron las tendencias. Antes, la gente invitaba a sus casas y agasajaba a los amigos; hoy es muy común salir a comer afuera. Parte de la tendencia mundial es que no solo las regalerías y las listas de casamiento fueron desapareciendo, sino que también la gente dejó de darles tanta importancia en el hogar a las presentaciones. Ya no quieren tener todo un juego de platos porque saben que quizás lo terminan utilizando dos o tres veces al año. Por eso que siempre les digo que nuestros cubiertos los pueden usar todos los días, no se les van a rayar, ni oxidar ni van a perder el brillo; insisto mucho en que los usen, sobre todo cuando vienen al local de Vuelta de Obligado y Echeverría y me dicen: "¿Tenés juegos de diario?". Depende de uno el uso que le quiera dar. Se puede usar solo para Navidad o para todos los días. Se trata de darse el gusto. Si no, pasaron cinco años y te das cuenta de que ese juego lo usaste tres veces.
–Los platos se rompen y se reemplazan. Pero la gente, ¿compra cubiertos?
–Sí. La gente sale más a comer y lo que ve afuera quiere tenerlo en su casa. Antes lo que veías afuera no era lo que querías tener en tu casa, porque no era lo elegante. Hoy el gastronómico se perfeccionó y está a la vanguardia de lo que se utiliza mundialmente, busca qué productos visten la mesa y trata de tener lo mismo. El consumidor es un reflejo de ese cambio permanente: hoy un plato blanco y mañana uno de color rojo o negro, va variando. Antes te decían "mandame 200 platos blancos" y hoy dicen "mandame 66 redondos rojo profundo". Al viajar y ver que las grandes casas de regalos iban cerrando, intuimos que esa tendencia iba a llegar. Pero en las exposiciones internacionales también vimos que detrás de las grandes empresas de porcelana estaba la cara de un chef. Vimos que esa cocina que ya existía se estaba yendo para la alta gastronomía. Hoy la gente reconoce las caras de los cocineros y les saca fotos en las redes sociales, de diez personas que están comiendo, ocho le sacan foto al plato. Y ahí es donde nos hacen publicidad sin saberlo, ahí es donde tenemos nuestros productos. Muchos amigos clientes me mandan las fotos de sus preparaciones para ver cómo les quedó en el plato. O me muestran cómo sacan la carne con nuestros cubiertos. Con las redes sociales y las fotos las tendencias también se agotan rápido y el gastronómico tiene mucha competencia, por eso nos llaman muy seguido para buscar cosas que puedan tener ellos solos.
Como explica Leandro , la tendencia comenzó a cambiar cuando se modificaron los menús y los tipos de preparaciones. "La milanesa con papas fritas podés presentarla en un plato blanco común y corriente o en una fuente sin ala donde el cocinero puede jugar con una salsa. Por supuesto que en el bodegón se sigue usando la fuente de inoxidable para las papas fritas, pero hoy muchos prefieren presentarlas en una cacerolita roja con un papel manteca. Lo que se busca es que puedas atrapar al cliente por los ojos más allá del gusto, y eso les funciona. Si ves un plato cachado en un buen lugar, te están diciendo que les falta seriedad respecto de la presentación, porque al final no me cobran menos por el plato roto. Y parece que los gastronómicos lo están entendiendo, porque la tendencia muestra que en un mismo restaurante pueden traerte la carne en una fuente rectangular y las pastas en un pasta bowl, cuando antes traían todo en el mismo plato blanco.
–En la parrilla, ¿qué innovaciones se dieron?
–Ya no es tabla, plato y cubiertos de madera. Hay cubiertos para el asado con filo laser, muy resistentes, que no necesitan afilarse y no desgarran la carne. Los cubiertos se pueden marcar o rayar, pero no se rompen.
–¿Qué porcentaje tiene la vajilla en el costo del plato que paga el comensal?
–En dos menús el restaurante ya lo amortizó. Antes no pasaba que un tenedor mío de postre saliera igual que un sandwichito de miga. Hoy pasa eso, y ni hablar del precio de un plato en los restaurantes.
–¿Tres cocineros locales que usen tus productos?
–La cristalería en Tegui es un recurso superimportante, porque ellos tienen un menú de pasos con maridaje de bebidas. Donato tiene cubiertos, platos y copas nuestros; Pablo Massey, lo mismo. Narda Lepes elige cristalería y cubiertos. Lo interesante es que cada vez que viajo, a todos les cuento las novedades y lo que está pasando. Les muestro lo que voy viendo. Me dicen jugátela, pero a veces no me animo, como con los platos rotos que se ven últimamente. Sí, pedazos de platos o un plato partido a la mitad. Diseños de copas muy raras, que no solo son difíciles para tomar sino complicadas para almacenar en un restaurante. Lo importante más allá del diseño es que los productos sean de alta durabilidad, porque no me sirve vender algo que a la semana me digan que se les rompió.
