Cómo hacer café: los secretos de un barista

El tipo de grano, la cafetera que usás, las proporciones, tu gusto personal, la temperatura del agua... Son muchos los factores que influyen en la percepción de lo que te puede parecer "un buen café".

Incluso el recipiente y hasta el ambiente hacen que sientas un mejor sabor a esta bebida tan reconfortante. Por eso a veces te hacés fan de un bar, de una marca o de una cadena de cafeterías. Por todo lo lo que hay de ritual alrededor de esta bebida.

Pero si no estás con tiempo de irte hasta ese local donde te hacen ese café como a vos te gusta, probá con los consejos de Ariel Schegvitz, barista de Café Martínez y prepará en tu casa ese café perfecto.

1. Elegí el grano

El principal secreto para hacer un buen café es el grano con el que se prepara la infusión. Tenés que usar granos de buena calidad, que tengan un tostado perfecto. Este es un aspecto primordial al momento de seleccionar un blend.. Existen cadenas de cafeterías especializadas en el proceso de tostación de los cafés de su marca. Uno de los secretos es el tostado artesanal con técnicas que permiten resaltar las notas y características propias de cada variedad. Así, podés encontrar muchísimas variedades de tipos de granos, sabores y aromas de café molido: con notas de chocolate, pan tostado, miel y caramelo, son algunas de las notas aromáticas que hay en los granos de café de buena calidad.

2. El agua

Uno de los grandes secretos de la preparación del café es que la cafeína se extrae a mayor contacto entre el agua y el grano molido. Es por eso que a través de la prensa francesa o el drip, se logra un café suave de notas marcadas, ideal para obtener la energía que se necesita para comenzar el día. Importante a tener en cuenta: el agua no debe hervir ya que quemaría el café y se perderían los atributos característicos de cada blend.

3. La preparación

Los métodos más recomendados para prepara el café del desayuno son la prensa francesa con un café molido grueso, o bien el drip/filtro alternativo en el que se debe usar un café molido medio. Ambas preparaciones permiten extraer los aceites esenciales del café y comenzar el día con energía. La mayor diferencia de estos dos métodos está en el tiempo de preparación. En el caso de la prensa francesa lleva aproximadamente 4 minutos de infusión y en el drip, la mitad.

4. Las cantidades

Si bien normalmente y por costumbre usamos una cuchara sopera para medir la cantidad de café, si querés que te salga perfecto lo mejor es pesar la cantidad de café molido en una balancita de cocina, ya que no todas las cucharas son iguales y a su vez el café varía mucho en cuanto a la cantidad utilizada según la preparación y la capacidad de la taza. La cantidad ideal de café a utilizar para prensa francesa es de 21 gramos por cada 300 ml (1:14) y para el drip, 20 gramos por cada 300 ml (1:16).

También mirá los consejos de Sabrina Cuculiansky, periodista periodista especializada en gastronomía, creadora del proyecto “Exigí Buen Café” y autora de El Libro del Café (Editorial Catapulta), en este video:

Cómo y dónde guardar el café

El sabor y los aromas se deterioran rápido debido al calor, la humedad y el aire, factores que oxidan el grano y le impregnan aromas extraños. Según Sabrina Cuculiansky el café debe tomarse entre los 3 y los 10 días luego del tueste, siempre que se hable de granos enteros; si comprá el tostado y molido, es otra cosa.

Si usás granos molidos: hay que comprar el café en un lugar que tenga rotación, que no venda un café molido que está hace seis meses en la góndola. El paquete debe estar hermético y una vez abierto debería consumirse en los siguientes días para conservar su sabor original.

Si tenés molinillo, es preferible guardar los granos sin moler y molerlos cada vez que lo preparás, por lo que siempre conviene comprar cantidades pequeñas para tomarlo sin necesidad de almacenarlo. Pero la realidad cotidiana y la experiencia nos dice que cuando está molido podemos considerarlo fresco hasta por un mes y en grano por dos meses, siempre que lo alejemos de la alta temperatura y la humedad.

Otra idea es frizarlo. El mejor tip es el que Michael Sivetz explica en su libro Tecnología del café: frizar el café antes de prepararlo es una forma efectiva de mantener la frescura para que los granos se mantengan durante muchas semanas. Si no podés tomarlo recién tostado, hay que congelarlo en un paquete hermético. Frizarlo con el grano molido en bolsas selladas (tipo Ziploc) es una buena alternativa.

¿Cómo te gusta el café? ¿Qué técnica para preparalo te resulta más? También:Recorrido: los 10 lugares preferidos de Buenos Aires del equipo de Ohlalá! y Un menú de 4 pasos por Juliana López May para hacer en casa

Fuentes: www.cafemartinez.com, exigibuencafe.com

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