Federico Fialayre: flor de Brócoli

Otro sabor. "El brócoli tiene algo muy lindo y es que su gusto es muy accesible", cuenta el chef propietario del mítico restó Tomo 1. Y agrega: "Yo soy porteño y padezco que a la hora de pensar en guarniciones, el gusto masivo haya sido cooptado por la papa, la zanahoria, las hojas en ensalada... y poco más. El brócoli presenta una oportunidad para llegar con algo verde al gran público. Lo lindo es que te permite una vueltita de rosca más con variedades poco conocidas como el bimi y el romanesco. Ellas te dan la chance de ofrecer glamour y un nuevo interés para los foodies".

Parte por parte. Se puede aprovechar todo del brócoli: los tallos son buenos para hacer purés y las flores, generalmente, se sirven enteras, blanqueadas y salteadas. "También me gusta deshojar esos arbolitos en lágrimas verdes e incorporarlas al arroz o decorar como lo hice en los ravioles", señala Fialayre.

Al plato. Federico preparó los ravioles de brócoli, que son un clásico en Tomo I y que están presentes en la carta del ciclo Mesa de Estación, que concluye mañana. Luego, propone un ojo de bife con bimi y puré de brócoli. El tercero es una sopa de brócoli con una tartita cuya masa dulce contrasta con el todo. El último es un arroz basmati paquistaní con diferentes brócolis.

Variedades. El bimi es una cruza de brócoli con col china. Tiene un tallo espigado y tierno como el de un espárrago y florecitas en la punta. El romanesco es como un brócoli extraterrestre, pixelado y fascinante. "Para los freaks de la serie de Fibonacci & cía. que quieran investigarlo (me incluyo, claramente), les recomiendo detenerse en la contemplación de esta variedad. Eso por no mencionar el color Shrek, que me mata", dice Fialayre.

Cocción. Estamos más habituados al brócoli cocido, aunque según Fialayre, se puede servir crudo: "A veces lo hago hervido, otras al vapor; gana interés si lo sirvo con una vinagreta, si lo salteo con un aceite perfumado. Ah, y una tempura, claro que le va. Es importante el punto, blando o sobrecocinado es una pesadilla. A mí me gusta una textura turgente en oposición a una crujiente".

Por Sabrina Cuculiansky

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