Zucchini: cultivo y recetas de un manjar de primavera

Delicioso, versátil y nutritivo, el zucchini es, además, tan fácil de cultivar que podríamos animarnos hoy mismo a incorporarlo en nuestra huerta y nuestra mesa.

Lo conocemos como zucchini, zapallito largo o calabacín (Cucurbita pepo) y pertenece a la familia de las cucurbitáceas. Es un cultivo de origen americano; sus frutos y flores aparecen en platos ancestrales de la cocina prehispánica de Centroamérica. Su aceptación en Europa tardó bastante tiempo en llegar. Hasta el siglo XVII los campesinos españoles se lo daban de comer a los animales y demoraron en descubrir sus virtudes gastronómicas.

Bajo en calorías, aporta vitamina C y ácido fólico, minerales y abundante agua a la dieta, por lo que brinda múltiples beneficios nutricionales. El zucchini es el fruto en baya de una planta hortícola anual de porte rastrero. Hay multitud de diferentes variedades de calabacín: alargados, redondos, jaspeados, verde claro y verde oscuro, blancos, amarillos. Contiene betacarotenos (que se transforman en vitamina A dentro del cuerpo), una buena cantidad de potasio y antioxidantes como la luteína y zeaxantina.

La planta desarrolla dos tipos de flores: machos y hembras. Las femeninas son las que darán el fruto del zapallito, que nace en su tallo. En cambio, las flores masculinas no darán fruto, pero sus estambres fecundarán a las flores femeninas.

Recetas

Muffins de zucchini

Ingredientes

2 huevos pequeños o 1 ½ grandes; ½ taza de aceite, puede ser de coco; ½ taza de azúcar mascabo; 1 cdta. de vainilla; 1 taza de zucchini rallado; 1 ½ tazas de harina integral (puede ser de arroz); ½ cdta. de canela; ½ cdta. de polvo 5 especias (o su reemplazo en clavo, jengibre, cardamomo, nuez moscada y pimienta); ½ cdta. de polvo de hornear; ¼ cdta. de bicarbonato de sodio; ¼ taza de nueces picadas; ½ taza de pasas (opcional)

Procedimiento

Batir el huevo con el aceite, la vainilla y el azúcar. Agregar el zucchini rallado. Tamizar los secos (harina, canela, polvo 5 especias, polvo de hornear y bicarbonato). Incorporar a la mezcla anterior batiendo lo menos posible. Agregar las pasas y nueces si se quiere.

Llevar a un molde de budín o a moldes para muffin. Pueden ser siliconados o, en caso contrario, enmantecar o aceitar con cuidado. Hornear a 180°, por aproximadamente 50 minutos (si es un formato budín) o 20 minutos (si son muffins), hasta que un palillo salga limpio al clavarlo.

Crema untable de zucchinis

(Rinde alrededor de 2 tazas)

Ingredientes

1 kilo de zucchini; ¼ taza de aceite de oliva o manteca; 2 echalotes picados, ajo o una combinación de ambos; sal y pimienta

Procedimiento

Rallar grueso el zapallito largo. Dejarlo escurrir en un colador durante 3 o 4 minutos como mínimo. Para acelerar, se puede exprimir el agua del vegetal retorciéndolo en una toalla limpia. En una sartén profunda, calentar el aceite de oliva o la manteca. Saltear los echalotes brevemente. Agregar el zucchini y revolver.

Cocinar y revolver a fuego medio o medioalto hasta que el preparado alcance una consistencia para untar. Si el fondo comienza a pegarse, raspar con espátula rígida y bajar más el fuego o apagarlo. El zucchini mantendrá su color verde brillante y se caramelizará lentamente en una agradable mermelada o mantequilla de vegetales. Aprovechar esta crema en bruschettas, tostadas, sándwiches, como dip o guarnición.

Cómo cultivar zucchini

• Podemos comenzar a cultivar zapallitos largos sembrando las semillas directamente o preparando semilleros o plantines.
• La temperatura óptima para que germinen está entre los 20 y los 25° C.
• Dejamos un espacio aproximado de 1 m² a cada planta.

• Para cultivarlo en macetas, estas deben tener entre 30 y 40 cm de profundidad, para permitir un buen desarrollo de la raíz principal y de las secundarias, que van progresando durante el crecimiento de la planta.
• Es fundamental asegurarse un buen drenaje del agua porque el exceso de humedad constante puede producir daño en las raíces o problemas en la fecundación de las flores, mientras que la falta de agua puede producir la caída de las flores.
• El zucchini requiere de riegos regulares. Es preferible optar por el riego por goteo o exudación para no malgastar agua y evitar su exceso o su defecto.
• Requiere suelos con pH entre 5,5 y 6,7, con buen aporte en materia orgánica. Podemos usar humus de lombriz o compost para aportar nutrientes a la tierra y favorecer su fertilidad.
• El clima ideal es entre los 17 y 30° C. Las temperaturas por debajo de los 8° C pueden ocasionar daños en la planta y los frutos. Para la floración, la mejor temperatura está entre los 20 y 25° C.
• Va a tener mejores rendimientos si está ubicada en una zona donde reciba abundante luz directa (cuantas más horas, mejor).
• Las plagas más comunes son pulgones, trips, mosca blanca o araña roja. En cuanto a las enfermedades, son comunes la botrytis o podredumbre y el oídio.
• Según la variedad y las condiciones de cultivo, en un período aproximado de 80 días tras la siembra ya podemos empezar a cosecharlos y disfrutarlos en la cocina.

Por Natalia Kiako

• Huerta
• Cocina healthy

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