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Elogios para la batata
Por Cristina L. de Bugatti Para LA NACION
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Las batatas se están ganando un lugar de prestigio en la cocina, y acompañan platos sofisticados, ya sean cocidas, al natural, al horno o fritas. El hecho sin duda tiene que ver con la calidad de la especie que se cultiva, la Morada INTA, lograda en INTA San Pedro, obtenida por diferentes hibridaciones, y que produce batatas fusiformes, de piel lisa morada y carne color dorado intenso, cremosa.
Lo que se come son las raíces tuberosas de una planta rastrera, la Ipomea batata , de las familia de las campanillas de la vía, de origen tropical o subtropical, y posiblemente sudamericano. La variedad que mencionamos, obtenida en la década del 70, presentó desde su origen, junto con sus excepcionales ventajas, una característica preocupante: en muchas de ellas, el centro de las raíces es ocupado por una mancha irregular color violeta. Se sabe que se trata de un pigmento, una antocianina, que no modifica ninguna de sus cualidades, pero a veces es rechazado y, sobre todo, altera el aspecto del popular dulce de batata.La solución es sencilla. La batata tiene reproducción agámica, lo que se llama semilla no es tal, sino que son bulbos que se entierran para que broten y luego se plantan esos brotes. Es época de plantar batatas y en provincias de clima más cálido ya habrán iniciado su siembra y elegido las raíces más finas, que no se usan como alimento ya que tienen poca "carne" y sobre todo aquellas que al cortarles el extremo se comprueba que son amarillas, sin centro violeta. Esa sencilla selección asegura que toda la cosecha sea de batatas amarillas, dulces y cremosas.
