Lo que hay que saber para que un food truck sea un buen negocio

La radiografía de un negocio en el que la inversión inicial supera el millón de pesos; los costos y el proceso de habilitación
La radiografía de un negocio en el que la inversión inicial supera el millón de pesos; los costos y el proceso de habilitación
Lucila Lopardo
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15 de julio de 2019  

Mantener un camión operativo no es un negocio para cualquiera. Sin embargo, los food trucks representan una de las opciones preferidas por los comensales argentinos. De hecho un sondeo realizado por TrialPanel reveló que el 70 por ciento de los consultados -entre 450 personas- probó la comida rápida de estos camiones. Además el 84 por ciento de los que se animaron a innovar en la experiencia gourmet, declara estar satisfecho o muy satisfecho, mientras que a un 14 por ciento le fue indistinto. Un dato curioso es que el 42 por ciento de los consultados probó esta tendencia durante un evento gastronómico,. Lo más valorado de la experiencia, según los encuestados, es estar al aire libre, el ambiente que se crea, la rapidez en la atención, la variedad y el tipo de comida.

Al consultar por la frecuencia con la que consume en este tipo de propuesta, el 5 por ciento lo hace cada 15 días, el 16 por ciento una vez al mes, 20 por ciento cada 6 meses, 24 por ciento cada dos o tres meses y un 35 por ciento una vez al año. Además, 8 de cada 10 consultados está de acuerdo con la iniciativa del Gobierno de la Ciudad de que haya camiones de comida en lugares donde no hay locales gastronómicos. Entre los que están de acuerdo, algunos piensan que son una alternativa práctica para no tener que acercarse a zonas comerciales; además, son económicos y contribuyen a combatir el desempleo. Sin embargo, quienes no están de acuerdo creen que no son higiénicos y además es una competencia desleal para los comercios. Hasta aquí la radiografía de cómo se comporta y que busca la demanda, pero ¿es realmente un bien negocio?

El negocio de los food trucks

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Pablo Erli, socio de Logia Ahumados y uno de los primeros en entrar en el circuito, cuenta que, hace seis años, comprar un camión modelo Grumman Olson "tipo Bimbo" -uno de los más usados en el segmento- costaba entre $ 60.000 y $70.000. Este valor tiene su explicación: se trata de un modelo viejo casi sin uso y con repuestos difíciles de conseguir. El dato clave es que, por el efecto food truck, no se consiguen por menos de $300.000. "A esto hay que sumarle las reformas, el equipamiento de cocina y la habilitación", aclara el empresario. Con él coinciden Luis De Felipe, de Food Truck Argentina y Enrique Zavala, dueño desde hace 35 años de "La Martona de Arenales" y uno de los últimos en salir el mercado con su Martona Truck. "Esta realidad determina que hoy la inversión inicial se ubica por encima del millón de pesos", detallan.

Pero más allá del aumento en la inversión inicial, los empresarios de este segmento agregan que el desafío pasa por lograr una operación rentable. Adriana Corigliano, presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomía Móvil (Asargam), repasa los números, los mismos que hace para su emprendimiento "Morfables 21" un food truck atendido por jóvenes con síndrome de down entre los que se encuentra su hija. "En las ferias piden un fee que supera los $20.000. A eso hay que sumarle el seguro de los empleados y los gastos operativos. Entonces, estar en un evento requiere de un gasto mínimo de $ 50.000. Este número te exige facturar más de $ 100.000 para lograr que los números cierren. Algo que no sucede y a veces, vas a pérdida", reconoce.

En la planilla del excel también hay que considerar los gastos mensuales fijos: es decir la cochera que ronda entre los $3000 y los $ 4000, el seguro del camión -por encima de los $1500-; el seguro gastronómico de $500, más gastos como la VTV. Si se opera en la Ciudad de Buenos Aires, además se exige la nueva habilitación vehicular de food trucks (Ley 5707/2016) que tiene un costo de $28.100 y debe renovarse cada año.

Ernesto Lanusse, con su camión Nómade, fue uno de los primeros en salir a la calle. El gastronómico aclara que no es negocio para inversores, sino para trabajadores. "Si querés que alguien cocine, otra persona maneje el camión y otra venda, el número no te va a dar", afirma y asegura que durante los primeros cuatro años de Nómade él manejaba la cocina y su mujer despachaba las comandas, luego se amplió el staff, pero aún hoy es él quien va a los eventos.

La puesta en marcha

Desde la Agencia Gubernamental de Control (AGC) confirman que ya hay 96 food trucks inscriptos que cuentan con la habilitación para asistir a ferias y eventos gastronómicos en la capital. El objetivo del Gobierno de la Ciudad es llegar con al menos un food truck a cada comuna en espacios otorgados por sorteo a través de la Lotería de la Ciudad. Para recibir la habilitación el camión debe ser un vehículo con motor no trailer. Es que una vez autorizado tiene que cumplir con el horario y retirarse de la zona para volver al día siguiente. Los camiones deben contar con la habilitación higiénica y sanitaria que se tramita ante la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Agencia Gubernamental de Control (AGC) y la inscripción en el Registro de Generadores, Operadores y Transportistas de Aceites Vegetales Usados, trámite que se realiza de manera online en la web de la Agencia de Protección Ambiental (APRA). A los vehículos habilitados se los reconoce por una oblea con un código QR.

El primer espacio sorteado fue en Parque Patricios, en donde se instalaron dos food trucks en agosto de 2018 que ya cerraron y fueron reemplazados por un patio gastronómico. "Teníamos que trabajar con un grupo electrógeno que consumía $1500 por día", recuerda Luis De Felipe, empresario del sector. Agrega que: "solamente ese grupo electrógeno cuesta entre $40.000 y $50.000 si lo podés comprar y no alquilar". De Felipe es propietario de cuatro food trucks con los que trabaja en eventos y festivales.

Tanto De Felipe como Erli coinciden en que la ley no contempla la esencia misma del negocio: la posibilidad de mover el camión. "Para instalarse en la vía pública tiene que estar en uno de los lugares fijos habilitados y no se puede estar a menos de 200 metros de un restaurante, por lo que el food truck terminó siendo un camión parado en vez de un negocio con movilidad", agrega De Felipe.

Lanusse reconoce que aunque la ley es perfectible, representa un primer paso para gestionar la venta gastronómica en vía pública.

Por su parte, Erli cuenta que, aunque no parezca, en Buenos Aires existen "desiertos gastronómicos" que podrían ser tomados si la ley lo permitiera. El empresario teme que este negocio viva el "efecto cancha de pádel". Para que esto no suceda, habla de la importancia de rever los costos y de establecer una especie de "curaduría" para garantizar variedad, calidad y originalidad en las ofertas. "El objetivo del food truck es llevar a la calle, a precios accesibles, platos que puertas adentro y en un servicio de salón cotizan alto", aclara. Logia Ahumados ofrece carnes que fueron ahumadas durante 6 y 8 horas, según el producto, el día anterior. Eso debe llegar al camión envasado al vacío -con una máquina que no baja de los $100.000-, detalla.

Respecto a los costos, Lanusse reconoce que en muchas ferias o eventos privados el fee está alto. "Es lógico porque hoy hay 100 camiones que quieren entrar", reconoce el empresario que, de hecho tuvo que reevaluar su participación en eventos masivos en los que le llegaron a pedir un 35 por ciento de su recaudación. "Cuando éramos solo 20 camiones y tocaban eventos como el Dakar facturamos y a nadie le llamaba la atención. Ahora hay más oferta que la que el consumo puede absorber", remata.

El dueño de La Martona de Arenales, Eduardo Zavala y el chef Alejandro Eugenio se jugaron con la "Martona Truck". De esta forma llevaron la propuesta gastronómica ubicada en Arenales al 800 a los eventos con un ticket promedio que no supera los $200. "La mayoría en el negocio busca acercar lo que la gente llama 'food porn' al estilo americano con propuestas como ribs, hamburguesas y panchos. En cambio nuestra idea es convertir esos emblemas porteños en platos consumibles en una feria", describe Zavala que ofrece desde el sándwich de albóndigas gratinadas hasta revuelto gramajo. Zavala confirma que entre la compra del camión, las instalaciones gastronómicas, el desarrollo del diseño gráfico, web y de redes sociales y los costos de las habilitaciones la inversión inicial superó el millón de pesos. "Lo más difícil fue el diseño del espacio de trabajo, la coordinación con los proveedores y los cambios bruscos en los precios del equipamiento", destaca y sostiene que para que el negocio sea rentable es necesario garantizar la utilización de los food trucks en la calle "como sucede en ciudades como Nueva York, donde conviven con los locales".

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