De la Ruta de la Seda a Palermo: abrió un restaurante de fuego lento, cocina halal y una sobremesa larga para fumar narguile
La propuesta suma técnicas de fermentación, gastrobotánica y un ritual del té con blends propios
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LA NACIONAlejandro Shaw
En Asia Central, una chaijaná es la posta del té: pausa, conversación y platos humeantes para viajeros de la Ruta de la Seda. Ese clima es el que Dmitry Kaplin busca replicar en Buenos Aires con su restaurante basado en la cocina halal, que en árabe significa “permitido” o “lícito”. Abarca qué se puede comer, cómo se crían y sacrifican los animales, y cómo se manipulan los alimentos en la cocina.
La apertura de Chaijana (Bonpland 1965, Palermo) ocurre en una Buenos Aires donde la comunidad rusohablante trazó en los últimos años un mapa propio: cafés, salones y comercios atendidos por migrantes se expandieron por barrios como Recoleta y Palermo; a la vez, surgieron ferias y espacios culturales, que funcionan como punto de encuentro y vitrina de sabores y oficios del Este europeo. En ese contexto, la propuesta de Kaplin suma una cocina de técnicas de fermentación y un ritual del té con blends propios, pensados para maridar platos de fuego lento.
-¿Qué significa “chaijaná” en la tradición de Asia Central?
-Una chaijaná, en Asia Central, no es solo un restaurante, es un punto de encuentro. Era el lugar donde los viajeros descansaban, compartían historias y probaban platos de distintas culturas a lo largo de la Ruta de la Seda. En Buenos Aires quisimos recrear ese espíritu: un espacio donde la gente no solo viene a comer, sino a encontrarse, conversar y sentirse parte de una comunidad. Nuestra cocina se apoya en tres ejes: tradición, fuego lento y hospitalidad. Los sabores son intensos, pero balanceados, con especias suaves que realzan y no enmascaran. Trabajamos mucho con masas caseras, carnes cocidas a fuego lento, fermentaciones y hierbas frescas.
-¿Cuál fue el punto de inflexión que te trajo a abrir aquí un restaurante?
-Después de muchos años en Rusia y Europa, buscaba un lugar vibrante, multicultural, con una energía que te obliga a crear. Buenos Aires me dio eso. Aquí la gente valora tanto la comida como la experiencia. Lo que descubrí es una curiosidad enorme por explorar nuevas culturas, y ahí Chaijaná encuentra su lugar: abrir una ventana a los sabores de Asia Central y compartir una tradición que sorprende y enamora.
-Tu formación incluye fermentación y gastrobotánica: ¿qué técnicas aplicás hoy en la carta y en qué platos se percibe más ese trabajo de fermentos y especias suaves?
-Mi camino en la cocina me llevó primero a Francia, donde descubrí un mundo nuevo en la alta gastronomía y me encontré con la gastrobotánica y la gastroperfumería. Fue una revelación: entender que las hierbas, las flores y los aromas podían transformar un plato en una experiencia sensorial mucho más profunda. De regreso en Moscú, creé una granja experimental en pleno centro de la ciudad. Hoy, en Buenos Aires, traigo todo ese recorrido para adaptarlo a los productos locales y darle a mi cocina un carácter fresco, contemporáneo y muy personal.
-¿Qué decisiones tomás para respetar las recetas originales y, a la vez, adaptarla a la estacionalidad y provisión local?
-Para mí no se trata de modificar las recetas, sino de encontrar el equilibrio entre la tradición y el lugar donde cocino. El plov, los manty y las samsas llegan a la mesa con su esencia intacta, porque son platos que cuentan siglos de historias. La adaptación ocurre de manera natural con los ingredientes argentinos que aportan su carácter propio y enriquecen la experiencia. Al final, lo que buscamos es que cada bocado despierte curiosidad y ganas de volver a probar más.
-¿Qué origen tienen los blends de té y cómo armás los maridajes con la comida de Asia Central?
-El té es el corazón de una chaijaná. Nuestros blends combinan tés negros, verdes de China y de hierbas locales que recolectamos aquí. Hacemos maridajes con los platos: un té negro fuerte acompaña perfecto un plov, mientras que un blend de menta y especias va de maravilla con las samsas.
-Cada vez es menos frecuente que las personas fumen. ¿Qué representa el narguile y cómo lo recibe el público local?
-El narguile, en nuestra tradición, es un símbolo de pausa y compartir. Aunque fumar es menos común, muchos lo reciben como una experiencia cultural. No lo imponemos, pero quienes lo prueban lo viven como un ritual distinto, acompañado de té y música suave.
¿Qué estándares y protocolos siguen en insumos, proveedores y servicio para ofrecer una experiencia distinta?
-Todos nuestros insumos cárnicos son halal, porque creemos en la importancia de respetar tradiciones. Seleccionamos proveedores que garanticen frescura y trazabilidad. En servicio, buscamos la calidez: que cada mesa se sienta atendida como en la casa de un amigo.
-¿Qué insumos de tu cultura gastronómica resultó más difícil conseguir en la Argentina y cómo resolviste ese desafío sin perder identidad?
-El arroz uzbeko, las especias como el zira (comino de Asia Central) o ciertas hierbas aromáticas. Lo resolvemos importando pequeñas cantidades o buscando equivalentes locales. Siempre buscamos mantener el sabor auténtico sin comprometer la calidad.
-¿Cómo se compone el equipo de trabajo? ¿Son amigos o familia?
-Somos como una familia. Algunos son amigos de muchos años, otros se sumaron en Buenos Aires, pero todos compartimos la misma pasión por la hospitalidad. Eso se siente: no es un servicio frío, es un servicio humano.
-Se te ve caminar por el salón y saludar a cada mesa… En términos de público, ¿qué reacciones observás en quienes prueban por primera vez sabores de Asia Central? ¿Qué plato recomendaría para una primera visita y por qué?
-La primera reacción es sorpresa: no esperan que algo tan lejano pueda sentirse tan cercano. Muchos quedan fascinados con el plov, porque tiene un sabor profundo y reconfortante. Para una primera visita recomiendo los manty: son suaves, jugosos, y abren la puerta al universo de Asia Central.
-¿Cuál es la hoja de ruta de Chaijana en Buenos Aires?
-Queremos sumar un menú de degustación que recorra distintos países de Asia Central, incorporar nuevas recetas de temporada, añadir platos veganos, sin gluten y profundizar en las catas de té. La idea es que siempre haya algo nuevo para descubrir.
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