El boom de la técnica que potencia el sabor y la terneza de la carne: cómo la aplican las parrillas de Buenos Aires
La maduración es el período en el que un producto cárnico se mantiene refrigerado y en estado fresco antes de cocinarse o congelarse; se trata de dejar que el corte cambie con control
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Buenos Aires vive un resurgimiento del tiempo como ingrediente. En parrillas clásicas y casas de fuegos más nuevas, la carne madurada se instaló como una forma de empujar textura y sabor sin atajos: no se trata de condimentar más, sino de dejar que el corte evolucione con control.
En términos técnicos, la maduración (aging) es el período en el que un producto cárnico se mantiene refrigerado y en estado fresco antes de cocinarse o congelarse; en ese lapso, enzimas naturalmente presentes degradan proteínas estructurales y pueden mejorar la terneza y las cualidades de consumo.
La ventaja central, entonces, es doble: por un lado, una textura más amable; por otro, un perfil de sabor más desarrollado. Incluso en bibliografía académica como la publicada por la Biblioteca Nacional de Medicina de los Institutos Nacionales de Salud de EE. UU. (NIH) se observa que, a medida que avanza el proceso, aumentan compuestos asociados al sabor (aunque el resultado sensorial depende del método, el corte y el tiempo). (PMC)
Los dos caminos más comunes son la maduración al vacío (wet aging) y la maduración en seco (dry aging). La primera suele ser más eficiente en rendimiento; la segunda tiende a buscar un carácter más “intenso” y una sensación de concentración por deshidratación. El punto ciego del discurso aspiracional: el dry aging no es una mejora automática en todo; una extensión universitaria resume que no mejora la terneza frente al wet aging y sí aumenta la pérdida de humedad y baja el rendimiento.
En seguridad alimentaria, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) concluyó que la carne madurada no implica riesgos adicionales frente a la fresca si se realiza bajo condiciones controladas.
Dónde probar carnes maduradas en Buenos Aires
La maduración no “crea” calidad: la ordena
Madre Rojas (Rojas 1600, Villa Crespo) cruza mundos: restaurante a cargo del chef, sommelier y ganadero Juan Ignacio Barcos, con un recorrido por vinos argentinos y cortes de autor de productores que priorizan bienestar animal y biodiversidad. En su enfoque, la maduración no “crea” calidad: la ordena.
La casa asegura primero el tiempo adecuado de las medias reses en cámara de oreo y después aplica técnicas según el corte: algunos maduran al vacío durante 15 días; otros, con hueso en seco por más de 24. Tras la maduración, realizan un trabajo de charqueo que marca diferencias en el sabor final. Las guarniciones acompañan sin tapar: vegetales, hojas, papas y braseados que juegan con el perfil cárnico.
El sabor gana profundidad
En Fervor, la maduración empieza antes del gancho: trabajan con vacas de más de seis años, donde la fibra es más resistente y el proceso tiene más “margen” para transformar textura. La casa somete la carne a un dry aging controlado, con humedad relativa entre 70% y 80% y circulación de aire constante; la merma varía según el corte y el espesor del hueso.
La cocina insiste en el punto que separa técnica de marketing: si la materia prima no está a la altura, el proceso la deja expuesta. “La maduración afina enzimas, concentra sólidos y define textura. Si el producto no tiene calidad, este proceso lo evidencia de inmediato”, explica Alejo Waisman. El objetivo final: superficie firme, grasa más quebradiza, infiltración estable y un sabor que gana profundidad con la deshidratación controlada.
Maduración al vacío
En Hierro, la maduración es el eje conceptual. La casa de fuegos moderna con locales en Palermo (Costa Rica 5602) y Nordelta (Boulevard del Mirador 220), trabaja con novillo Angus Black argentino. Aquí se madura mediante envasado al vacío a 2 o 3 °C durante 30 a 45 días, con la idea de ganar terneza y realzar un sabor más profundo.
A nivel parrilla, el sello es el fuego: brasas de carbón y quebracho colorado para un ahumado sutil, con una carta que va de clásicos a cortes especiales (incluidas alternativas con hueso y opciones de Wagyu). En un entorno elegante y contemporáneo, la apuesta es combinar confort, técnica y una maduración “en húmedo” consistente.
La maduración ordena la memoria de la vaca vieja
Sagardi (Humberto 1º 319, San Telmo) trabaja con una premisa clara: vaca vieja, animales de larga vida, con musculatura oxidada y grasa evolucionada. La maduración se ajusta según el espesor del chuletón y su nivel de infiltración, buscando el punto en el que la grasa amarilla gana plasticidad sin perder estructura.
Ahí aparece una ventaja menos obvia: no es solo “tierna”, es más expresiva. “La vaca vieja tiene memoria. La maduración ordena esa memoria: baja actividad hídrica, estabiliza fibra y libera notas que no aparecen en animales jóvenes”, sostiene Iñaki López de Viñaspre, referente de Sagardi y Berria. En la parrilla, el método se completa con brasa intensa, sellado firme, reposo para redistribuir jugos y un segundo golpe de calor que fija textura.
En Berria (Av. Dorrego 2180, Palermo Hollywood), la misma materia prima se lee con otra lógica: la maduración convive con técnicas contemporáneas, cocciones controladas y calibración fina de temperatura interna según el corte, además del monitoreo de pérdida de humedad.
La promesa es precisión: textura más definida, perfil aromático nítido y control riguroso de la oxidación superficial. “La maduración también se trabaja desde la precisión: punto, temperatura y reacción de Maillard en función del corte”, detalla López de Viñaspre.
Novillos pesados reposados 40 días
En una antigua fábrica reciclada de Villa Crespo, Somos Asado (Scalabrini Ortiz 651) arma una experiencia donde el horno de barro alimentado con quebracho colorado marca el tono. Bajo la dirección del chef Gustavo Portela, el proyecto se alinea con la nueva generación de parrillas contemporáneas: cámara vidriada dentro del local, proceso visible y cortes pensados para compartir.
El corazón de la carta está en las carnes maduradas en seco, a partir de novillos pesados que reposan alrededor de 40 días bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. En esa “espera” —enzimática y natural— la casa busca terneza, sabor más complejo y una textura firme pero delicada. La propuesta se completa con platitos (incluidas opciones vegetarianas) y versiones renovadas de achuras.
Bifes de chorizo madurados entre 60 y 80 días
En La Dorita (Humboldt 1892 y Bulnes 2593, Palermo), la maduración se ve: heladeras exhibidoras en el salón con cortes premium en proceso, con fecha indicada para seguir la evolución. La casa trabaja bifes de chorizo madurados entre 60 y 80 días en cámara con temperatura, ventilación y humedad controladas, buscando un sabor profundo y una textura notable.
No es un producto fijo: estos cortes no integran la carta habitual y aparecen algunos fines de semana como sugerencias especiales, a menudo en porciones pensadas para compartir. La propuesta se monta sobre una parrilla con años de oficio en Palermo, con carnes de pastura cocinadas a leña de quebracho, ambientación artística y clima descontracturado.
LA NACION
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