Milanesas para todos los gustos: diez versiones gigantes, de pescado, de autor y sin carne
De parrillas pioneras a bares de hongos y trattorias italianas, una guía de opciones porteñas para probar milanesas de bife de chorizo, matambre, pollo, pescado y hongos
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La milanesa está en el centro de la mesa porteña y se reinventa según el barrio, la cocina y el chef: puede salir en fuente para compartir, al plato con pastas, en sándwich, a la napolitana o en versión totalmente vegetal. En esta selección conviven parrillas de culto, trattorias italianas, barras cebicheras y restaurantes especializados en hongos, con propuestas que cruzan tradición y guiños contemporáneos.
Las opciones van del bife de chorizo macerado toda la noche al matambre de novillo, del lomo al pollo, de la pesca del día a la melena de león, con rebozados que mezclan pan rallado, panko, semillas y quesos rallados, y guarniciones que van desde papas fritas y ensaladas hasta linguini cacio e pepe, tallarines a la huancaína o pastas con crema y queso. La idea es clara: cada casa defiende su milanesa como carta de presentación, con técnicas cuidadas y porciones generosas pensadas para el disfrute.
A continuación, diez opciones en distintos barrios de la ciudad para salir a buscar milanesas de autor, gigantes, de pescado o sin carne, pero todas con sello propio.
De bife de chorizo y de pollo, con sello rioplatense
En Áncora, restaurante de sabores rioplatenses, la milanesa de bife de chorizo se prepara con mezcla de huevo, perejil, sal y pimienta y un apanado de panko y queso rallado, se fríe y se gratina con salsa de tomate casera y muzzarella, y se sirve con papas fritas. También hay milanesa de pollo con papas y ensalada de hojas verdes, que se puede acompañar con una carta de vinos curada por Aldo Graziani. La propuesta apunta de sabores rioplatenses actualizada para almuerzos de trabajo y cenas distendidas en un puerto renovado.
¿Dónde? Comodoro Pedro Zanni 351, Puerto Retiro.
Tres versiones en clave de trattoria
La Piccola combina el espíritu de la trattoria italiana con pasta fresca casera hecha a mano y tres versiones de milanesa: cotoletta de cerdo alla fiorentina, alla parmigiana y alla fugazzeta, todas con papas fritas. El foco está en carnes seleccionadas, salsas preparadas en el día y una cocina de raíces napolitanas que busca simpleza y sabor, ya sea con tomate y queso gratinado o con guiños a la tradición pizzera porteña.
¿Dónde? El Salvador 5801, Palermo.
De lomo marinado al plato, napolitana o en sándwich
“La hacemos con lomo porque es una carne siempre tierna y que admite un corte más grueso y jugoso”, dice Pablo Fridman, chef y socio de Condarco que en 2021 fue uno de los pioneros en marcar tendencia con sus “platitos” de estación y terminó convertido en un nuevo clásico de Chacarita.
Los bifes de 200 gramos se dejan un día entero en marinada con huevo, mostaza, perejil, ajo y especias antes de rebozar y freír a temperatura controlada para una corteza seca y crujiente junto a la carne tierna y jugosa. Por la noche, llega al plato con papas fritas en triple cocción, mientras que al mediodía se ofrece con guarnición del día, a la napolitana o en sándwich con pickles y alioli casero.
¿Dónde? Av. Dorrego 901, Chacarita.
Milanesa con linguini cacio e pepe de Los Jardines de las Barquin
“Nuestras milanesas son de bife de chorizo, que maceramos en huevo, perejil y ajo durante toda la noche. Después las empanamos con panko y las sacamos acompañada de linguini cacio e pepe”, explica Germán Sitz, uno de los chefs de Los Jardines de las Barquin.
La combinación de macerado largo, rebozado de panko y pasta cremosa arma un plato único y contundente, que cruza la cocina porteña con gesto de trattoria y pone a la milanesa en el centro de la escena.
¿Dónde? En el Museo Fernández Blanco - Palacio Noel, Suipacha 1424, Retiro.
Milanesa de peceto con fettucine
El chef Christian Puy propone en Charqui una milanesa de peceto acompañada de fettucine con manteca, crema y reggianito. El corte se trabaja para conservar textura y jugo, con un empanado que acompaña sin tapar el sabor de la carne. La guarnición de pasta suma untuosidad y refuerza la idea de un plato de cocina de producto, donde la milanesa se integra a una carta breve y precisa, más cercana a la cocina de producto que al bodegón clásico.
¿Dónde? Bonpland 2275, Palermo.
De melena de león, sin carne y con foco en hongos
La milanesa de melena de león de Funga se consolidó como uno de los platos más pedidos de la casa. Se elabora con melenas de león grandes y compactadas para retirar el exceso de líquido. Luego se pasan por harina agroecológica con especias, por huevos agroecológicos, ajo, perejil y mostaza antigua y se rebozan en una mezcla de pan rallado, panko, semillas de sésamo y cúrcuma antes de freír. Se sirve con spaguetti caseros cacio e pepe de quesos orgánicos o con ensalada de papa y huevo con mayonesa casera y hierbas, en una versión sin carne tan abundante y sabrosa como una milanesa clásica.
¿Dónde? Zapiola 1375, Colegiales.
Cotoletta con hueso de bife de chorizo y sello Michelin
Sottovoce es un clásico porteño reconocido por la Guía Michelin, con casi tres décadas de cocina italiana tradicional. Entre sus platos fuertes está la milanesa de cotoletta con hueso de bife de chorizo: corte generoso, empanado fino y cocción precisa para mantener la jugosidad, normalmente acompañada de rúcula y tomates cherry.
¿Dónde? Av. del Libertador 1098, Recoleta.
Gigantes para tres o cuatro personas, gratinadas o clásicas
En La Dorita, parrilla pionera de Palermo con casi 25 años, las milanesas de bife de chorizo son gigantes y pensadas para compartir entre tres o cuatro personas. Rebozadas en pan rallado y fritas en aceite bien caliente, se sirven con papas fritas de doble cocción y mix de hojas verdes, en versiones gratinadas con tres quesos, con espinacas, napolitana, caprese o fugazzeta.
¿Dónde? Humboldt 1892 y Bulnes 2593, Palermo.
De pesca del día, al plato o en sándwich
Barra Chalaca, barra cebichera de Gastón Acuario, ofrece una milanesa de pesca del día (lenguado, lisa, corvina o pescadilla) condimentada con sal, limón, pimienta y ajo licuado, empanada en panko y frita.
Puede pedirse en sándwich, con pan milonga tostado, salsa tártara, lechuga, tomate y salsa criolla peruana, o al plato con tallarines a la huancaína, Tacu Tacu Chalaco (escabeche) o tallarines verdes del mar. Es una alternativa para salir de la carne vacuna sin abandonar la lógica de plato abundante.
¿Dónde? Arévalo 1392, Palermo; y Montañeses 2599, Belgrano.
De matambre de novillo a la napolitana, emblema de la casa
En Rufino, la milanesa de matambre se convirtió en uno de los emblemas de la casa: un corte de matambre de novillo de 300 gramos, tierno y jugoso, que primero se marina en leche, ajo, laurel, pimienta, tomillo y nuez moscada, luego se pasa por una mezcla de huevo, mostaza Dijon y hierbas. Finalmente, es apanado en panko para lograr un crocante perfecto y terminado a la napolitana con una salsa fresca de tomates cherry y mozzarella gratinada, acompañada por papas fritas bien doradas, como indica la tradición.
¿Dónde? Subsuelo del Hotel Mío Buenos Aires, Av. Pres. Manuel Quintana 465, Recoleta.
LA NACION
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