Para los discos de merengue, batir las claras y cuando espumen agregar, en forma de lluvia y en tres veces, el azúcar común con la mitad de la impalpable.
Batir hasta que llegue a hacer picos y cuando el merengue haya quedado firme y brillante, espolvorearle el cacao tamizado mezclado con el resto del azúcar impalpable e incorporar con movimientos envolventes.
Poner el merengue en manga con pico liso y hacer 3 discos de 24 cm de diámetro cada uno sobre papel manteca o aluminio enmantecado; llevar a horno mínimo por una hora, retirar, dejar enfriar y recién en ese momento despegar del papel.
Reservar.
Para la mousse, derretir el chocolate junto con la manteca a baño María y por otro lado hacer un almíbar a punto bolita fuerte con el azúcar cubierto apenas por agua.
Poner a batir las yemas y cuando estén voluminosas y de color claro, agregarles por el borde el almíbar caliente en forma de hilo y seguir batiendo hasta que la preparación enfríe. Incorporar con movimientos suaves y en este orden el chocolate derretido, la gelatina hidratada en agua, la crema batida a medio punto y las claras batidas a nieve.
Dejar en heladera por 2 horas como mínimo.
Para el armado final, poner un disco de merengue en la base, cubrir con parte de la mousse, hacer un piso más de merengue y mousse y terminar la torta con el tercer disco y mousse.
Decorar con chocolate.
Si se prefiere una mousse menos firme, hacerla sin gelatina.
