Poner en un bol 1 cucharada de sal y pimienta negra. Rociar con el jugo de cítricos. Disolver los cristales de sal con batidor de alambre e incorporar aceite de oliva hasta lograr una vinagreta estable.
Mezclar la rúcula en un bol con la cebolla cortada en láminas, los tomates secos en tiras y los brotes de soja. Reservar.
Colocar en un recipiente el queso y las remolachas ralladas finamente y ya escurridas. Mezclar y distribuir porciones parejas sobre una sartén con aceite. Cocinar a fuego mínimo de ambos lados, girando con espátula, y sacar cuando quede una lámina crocante. Retirar, dejar enfriar y repetir con el resto de la preparación.
Cubrir con hojas una tapa de parmesano, espolvorear con las semillas, rociar con la vinagreta de cítricos, agregar otra tapa de queso y servir.
