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Receta de Alcauciles grillados con alioli y hummus verde
Toda la ternura de unos deliciosos corazones de alcachofa que se destaca sobre una suave crema de arvejas y tahini.
2 minutos de lectura'
Tiempo de cocción: 25 min.
Tiempo de preparación: 15 min.
Tiempo total: 40 min.
Porciones: 4
Ingredientes
- Alcauciles, 4
- Arvejas, 500 g
- Ajo, 3 dientes
- Thaini, 30 g
- Aceite de oliva, 70 g
- Limones, 3
- Sal, a gusto
- Pimienta, a gusto
Preparación
- Para emplatar, montar el hummus verde en el centro, los alcauciles salteados por encima, unas gotas de alioli y terminar de decorar con los chips crocantes.
- Limpiar los alcauciles cortando la parte superior de las hojas, y descartando las primeras 3 o 4 capas.
- Dejar también 3 o 4 cm de tallo. El descarte nos sirve para hacer un caldo donde cocinar los alcauciles. Mientras los vamos limpiando les frotamos limón para que no se oxiden.
- En una olla profunda disponer “el descarte”, 2 limones cortados al medio, sal y los alcauciles ya limpios. Es importante que queden completamente sumergidos en el agua para lograr una cocción pareja. Llevar a temperatura casi de hervor, y cocinar de 15 a 20 minutos.
- Para chequear la cocción introducir un cuchillo por la parte donde se une el tallo y el corazón, y estará listo cuando no se note resistencia.
- Apagar el fuego y deja enfriar los alcauciles en la misma agua de cocción. En caso de guardarlos hasta el día siguiente siempre es mejor que sea en el líquido de cocción.
- Preparar el hummus verde: procesar las arvejas previamente blanqueadas y peladas, con 1 alcaucil ya cocido, el tahini, el aceite de oliva y los 3 dientes de ajo que previamente habremos hervido en leche 3 veces.
- Condimentar con sal, pimienta y jugo de limón al gusto.
- Volver a descartar 1 o 2 capas de hojas de los alcauciles ya cocidas (esas hojitas las usamos para comer con oliva y vinagre), cortar el tallo en 2 y el alcaucil en cuartos. Sacar la pelusa del centro y grillamos los cuartos y el tallo.
- Tomar un alcaucil crudo, cortar la parte superior de las hojas, descartamos las primeras capas y luego cortamos de forma transversal muy finito. Luego freír a 150°C para lograr unos chips crocantes. Estarán listos cuando dejen de burbujear. Sacar, ponere sobre papel de cocina y salpimentar a gusto.
Una receta de alcauciles grillados con alioli y hummus verde para preparar a partir de septiembre, cuando los alcauciles copan las verdulerías con todo su esplendor y los fanáticos de esta deliciosa flor están de fiesta. En nuestro país se cultivan cinco variedades, las principales son la morada y la blanca. La producción de alcauciles se concentra en La Plata y son tantos que en 2016 lograron el sello de origen para este producto. En el marco del Circuito del Alcaucil que se lleva a cabo en la capital bonaerense y en CABA, hasta el 15 de octubre, el cocinero Santi Palma comparte su receta de alcauciles grillados con alioli y hummus verde. La recomendación es elegir los alcauciles medianos o chicos, porque son los que tienen un mejor corazón. Fijarse que estén firmes, con todas las hojas bien cerradas. Los blanditos están pasados.
Tip para cocinar los más ricos alcauciles
- Para quitarle el exceso de amargor al alcaucil se le puede agregar una cucharada de azúcar al agua de cocción. De este modo, los alcauciles grillados con alioli y hummus verde tendrán un sabor perfecto sin rastros de amargor.
- Para limpiar los alcauciles antes de cocinarlos hay que retirar las hojas verdes y duras externas. En las dos o tres primeras vueltas de hojas, ya empieza a notarse el color amarillo. Cuando las hojas se vuelven más blandas, acostarlo sobre la tabla de picar. Hacer un corte con un cuchillo para sacar la V invertida de hojas duras, y entonces queda expuesta la zona más blancuzca, que conviene frotar con limón para que no se ennegrezca.
