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Receta de Matambre arrollado clásico

El tiempo pasa, cambian los estilos, se renuevan recetas, pero muchas permanecen inalteradas. El matambre arrollado es una de esas fórmulas.

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Por Miriam Becker
Matambre relleno.
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Tiempo de cocción: 90 min.
Tiempo de preparación: 50 min.
Tiempo total: 140 min.
Porciones: 18

Ingredientes

  • Matambre, 1 ¼ kg, desgrasado, aproximadamente o igual cantidad de milanesas de cuadrada
  • Adobo: Vinagre blanco, ½ taza, aceite, 1/3 taza; Perejil picado, 1/2 taza; Ajo, 2 dientes deshechos; Sal, pimienta, 1 cucharadita de ají molido (o algo más si se prefiere bien picante); Tomillo desmenuzado 1 cucharada, 1 cucharada; orégano

Relleno

  • Miga de pan blanco, remojada y exprimida, 2 rodajas grandes
  • Huevos batidos, 3
  • Queso rallado, 3 cucharadas
  • Zanahorias en hebras, 2
  • Morrón rojo grande, en tiras, 1
  • Perejil picado extra, 3 cucharadas
  • Huevos duros, 5
  • Sal y pimienta, a gusto
  • Gelatina sin sabor, rehidratada, 7 gramos

Preparación

  1. Mezclar los ingredientes del adobo, agregar unas cucharadas de agua y sumergir el matambre desgrasado o las milanesas.
  2. Dejar reposar un día en la heladera.
  3. Mezclar en un bol la miga de pan exprimida con los huevos, queso rallado, perejil
  4. Escurrir el matambre del adobo o las milanesas, quitar de la superficie el exceso de hierbas y extender la carne sobre un rectángulo grande de film adherente o de papel de aluminio, pincelado con aceite.
  5. Acomodarla carne elegida sobre el film, extender la pasta de huevos sobre la carne, tratando de dejarla bien cubierta y por encima las tiras de zanahoria y morrones.
  6. Distribuir los huevos duros
  7. Rociar el relleno con hilos de gelatina, levantar los bordes hacia adentro y arrollar el matambre sosteniéndolo bien en cada vuelta y dejando el film hacia afuera que ayudará a prensar el arrollado.
  8. Atar el matambre con varias vueltas de hilo, colocar en agua fría con verduritas y cocinar una hora y media, aproximadamente.
  9. Dejar enfriar en la cacerola, retirar ya frío, prensar muy bien y dejar en la heladera.
  10. Puede quedar de un día para el otro. Quitar los hilos, retirar el film o papel de aluminio y servir en rodajas con la fuente rodeada de hojas verdes.

Si hablamos del clásico matambre arrollado, como el de esta receta, recordamos que hubo tiempos en que se encargaban con anticipación porque desaparecían. Para hacer la receta del clásico matambre arrollado hay que empezar un día antes porque la carne tiene que impregnarse del adobo. Por lo general, el matambre tenía dos destinos: arrollado o como cima. Hoy lo podés hacer o comprar ya hecho y cocido como una pizza con salsa de tomates y queso. También se hace en escabeche; asado a la parrilla solo o relleno con diferentes ingredientes y armado como un gran sobre cerrado sostenida sus aberturas con palillos.

Tips para armar bien el matambre clásico arrollado

  • La gelatina no se usaba en otros tiempos; fijaban el relleno con más huevo, queso y pan.
  • También le agregaban arvejas cocidas.
  • Algunas elegían poner un cordón de carne picada en uno de los bordes y agregar el resto, para engrosar el tamaño de cada rodaja.