En un mortero machacar bayas de coriandro junto con pimienta negra en granos.
Colocar en un cuenco y mezclar con ralladura de naranja, hojitas de laurel picadas groseramente y sal marina.
Extender una cuarta parte de esta mezcla sobre una fuente profunda y humedecerla con unas gotas de agua (3 cucharadas).
Colocar el besugo en la cama de sal y cubrirlo con el resto de la sal especiada. Volver a humedecer la preparación con un poquito más de agua y cocinar en horno bien fuerte durante 30 a 40 minutos aproximadamente.
Trascurrido este tiempo romper la cubierta de sal con cuidado y servir el besugo caliente.
Rociar con aceite de oliva y acompañar, si desea, con salsa criolla y papas al natural con ajo y perejil fresco picado.
La técnica de cocinar a la sal es muy antigua. Los primeros en utilizarla fueron los países del Mediterráneo, donde abundan grandes salinas, como así también países asiáticos como China, que también aplicaron esta técnica para cocinar aves y verduras. Se puede agregar una clara de huevo para lograr una textura más firme de la sal o dos cucharadas de harina por kg de sal.
