Salpimentar los bifes y grillarlos en una plancha de ambos lados con unas gotas de aceite de oliva. Terminar de cocinar en el horno a 180ºC hasta lograr el punto de cocción deseado.
Lavar los papines, cocinarlos –sin pelarlos– en agua hirviendo con sal gruesa hasta que estén algo tiernos. Retirarlos, dejarlos entibiar y cortarlos groseramente con las manos. Dorarlos con aceite de oliva y cubos de panceta. Por último, agregar ajo en láminas, cocinar 1 minuto más y salpimentar.
Colocar en el microondas tiritas finas de pera, piel de tomate y hojitas de perejil hasta que queden crocantes.
Procesar aceite de oliva con la parte verde de las cebollas de verdeo, salsa Tabasco, sal y pimienta negra. Cubrir los bifes con los crocantes y servir sobre el salteado de papines. Acompañar con el aceite verde y una reducción de vino tinto.
