Pasar el pescado por la harina, empanando bien las postas por todos lados; derretir en una sartén la manteca a fuego medio y, cuando se ponga espumosa, poner el pescado y los echalotes picados.
Cocinar unos 7 minutos, dar vuelta las brótolas, dejar otros 7 minutos y retirar el pescado.
Desglasar los jugos de cocción volcando la mezcla de vino con el jugo del limón, condimentar con sal y pimienta y servir bien caliente sobre las postas de pescado.
Para la ensalada, esparcir en una asadera de horno varios puñados de sal marina y sobre ella acomodar las remolachas previamente cortadas por su parte inferior para poderlas parar.
Llevarlas a horno precalentado fuerte y cocinarlas por una hora.
Cuando estén tiernas, retirarlas, dejarlas entibiar y pelarlas.
Cortarlas en rodajas gruesas y en un bol mezclarlas con la cebolla cortada en aros, la ciboulette al sesgo, y la mezcla de vinagre, aceite, sal y pimienta.
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