En un bol, hacer una corona de harina y colocar en el centro los huevos, el aceite, sal y pimienta.
Unir los ingredientes hasta formar una masa lisa. Llevar a la heladera por 20 minutos, tapada con un lienzo.
Luego, estirar la masa hasta conseguir láminas finas. Cortar rectángulos iguales y cocinarlos en agua hirviendo con sal gruesa y 2 cucharadas de aceite (cuidando de que no se peguen).
Retirarlos, cortarles la cocción con agua helada y colarlos extendidos en un lienzo húmedo. En una sartén sin aceite, dorar a fuego bajo las almendras.
Colocarlas en una procesadora y triturarlas junto con la mortadela, la rúcula, el queso y los huevos. Una vez que la preparación quede lisa, retirarla, colocarla en un bol y mezclarla con la ricota. Salpimentar y armar los canelones.
Colocarlos sobre una placa aceitada, cubrirlos con salsa de tomate y, si desea, con salsa blanca. Gratinar en el horno.
