Para las canastas, calentar una sartén apenas untada con aceite y distribuir el queso provolone recién rallado calculando unos 50 gramos para cada canastita.
Dejar que el queso se funda apenas con el calor y, cuando quede todo unido en una sola trama, retirar y dejar enfriar sobre un bol dado vuelta, para que adquiera forma de cuenco.
Reservar.
Para el carpaccio, limpiar el lomo y, entero, envolverlo en film y freezarlo. Ya bien congelado, cortar tajadas de lomo lo más finas posible, casi transparentes, con un cuchillo de muy buen filo.
Sobre cada plato poner una canastita de queso bien fría, acomodar hojas de rúcula, sobre ellas el carpaccio, por encima escamas de parmesano, los tomates secos hidratados en un poco de agua caliente y cortados en tiritas finas y, sobre todo, las castañas groseramente troceadas.
A último momento, rociar por encima con una generosa cucharada de la vinagreta hecha con la emulsión de aceite, aceto y mostaza.
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