Procesar las aceitunas, el ajo y 6 cucharadas de aceite. Reservar.
Retirar la grasa y el cuero del carré. Salpimentarlo y sellarlo en una plancha caliente hasta dorarlo.
Dejarlo entibiar y cubrirlo con la pasta de aceituna.
Envolverlo con el jamón y cocinarlo en horno durante 20 minutos a temperatura moderada.
Hidratar el trigo durante 3 horas en 1 l de agua fría.
Cocinarlo a hervor bajo hasta que esté tierno. Retirar, dejar enfriar y reservar.
Mezclar con las chauchas hervidas y las cebollas de verdeo picadas.
Condimentar con una vinagreta hecha con jugo de limón, vinagre, miel, sal, pimienta y aceite de oliva.
Realizar un caramelo rubio con el azúcar, cubrir con el vino y agregar la remolacha pelada y rallada groseramente.
Cuando la salsa esté un tanto espesa, tamizar.
Volver a la sartén, dejar reducir un poco más hasta que tome cuerpo y apagar el fuego. Incorporar una nuez de manteca fría para dar mejor color y textura.
Servir el carré junto con la ensalada y la reducción de remolacha y vino tinto.
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