El charqui es una carne que se usaba antes de la invención de la heladera para preservar el alimento. Se conserva ahumada y seca. El charquicán es un plato guisado con cualquier tipo de carne de charqui, vaca, cerdo, o incluso, de pescado. Aunque actualmente el charquicán se cocina con carne fresca, pero mantiene su nombre tradicional. Es un cocido de carne, legumbres, verduras, ajíes y, a veces, huevo. Hay charquicán peruano, chileno, boliviano y argentino, ya que es un plato de la región de montañosa cuyana que comparten los cuatro países. Bien invernal, e ideal para celebrar fechas patrias, esta es una de las versiones del charquicán local.
Picar ajos, morrones y cebollas y ponerlos a rehogar en grasa o aceite en una cacerola.
Luego picar muy bien la carne fresca o el charqui en trocitos pequeños con un cuchillo: si el charqui tiene exceso de grasa, lo mejor es retirarla cuidadosamente.
Una vez picado el charqui se agrega al sofrito. Y se condimenta con comino, ají color (pimentón o paprika), sal y pimienta. Se mezcla bien y se agregan las verduras cortadas en cubos de distinto tamaño, primero las papas y zanahorias, luego el zapallo y las arvejas, para comenzar a guisarlos con medio litro de agua hirviendo.
No hace falta que se disuelvan todas las verduras como en un ensopado. Solo es necesario que la textura esté tierna y ya está listo para comer.
Durante la cocción del charquicán cuyano se le puede agregar vino blanco para perfumar la preparación.
En algunos lugares tienen la costumbre de agregarle al charquicán un huevo, frito o duro.