3 hojas de laurel. Aliño: 2 cdas. de aceite de sésamo
½ taza de salsa de soja
jugo de 4 limas
2 cdas. de azúcar moreno
cilantro
2 chiles secos
¼ de taza de vino blanco
4 cdas. de mostaza en grano
½ taza de aceite de maíz
Preparación
Retirar la coyuntura extrema de las patas de pollo y, con un cuchillo pequeño y afilado, rasparlas de modo que toda la carne quede sobre el otro extremo. La idea es dejar el hueso limpio y lograr que la carne quede sobre uno de los lados.
Poner en una ollita un litro de agua, agregar sal gruesa, la cabeza de ajo cortada a la mitad, hojas de laurel y una cucharada de pimienta negra. Llevar a fuego y apagar cuando se disuelvan los cristales de sal.
Para el aliño, colocar azúcar en un cuenco profundo con una cucharadita de sal, pimienta negra, jugo de limas, vino blanco, salsa de soja y mostaza. Batir los ingredientes enérgicamente con un batidor de alambre fino. Condimentar con cilantro y chile picado (sin semillas). Incorporar aceite de sésamo y de maíz en forma de hilo y batir durante un minuto más hasta conseguir una vinagreta algo estable. Reservar.
Calentar la parrilla con leña dura y sellar allí las patas de pollo por todos sus lados. Rociarlas con salmuera, retirar algo de brasas y terminar de cocinar hasta conseguir el punto de cocción deseado. En ese momento, pintarlas con el aliño frío.
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