Colocar los lomitos en una fuente profunda, cubrir con ajos machacados enteros, semillas de mostaza, hojas de cilantro y menta trozadas, 1 cucharadita de granos de pimienta negra aplastada y ½ taza de aceite de oliva.
Dejar marinar durante seis horas. Transcurrido este tiempo, sellar la carne a fuego bien fuerte en una sartén con unas gotas de aceite. Retirar, colocar en una placa, salpimentar y terminar de cocinar en horno a temperatura moderada hasta conseguir el punto de cocción deseado.
Para el puré, cocinar las arvejas en una olla con agua, sal y laurel hasta que resulten tiernas. Retirar, reservar 150 gramos y procesar el resto con manteca en cubos, hojas de albahaca, cilantro, 1 diente de ajo, sal fina y pimienta negra molida. Reservar en una ollita para luego calentar.
En una sartén, colocar azúcar, realizar un caramelo rubio e incorporar caldo de ternera y aceto balsámico.
Dejar reducir hasta lograr una salsa con la consistencia de un almíbar denso.
Servir el cordero con el puré de arvejas, las arvejas separadas salteadas en manteca y la reducción de aceto y fondo de ternera.
Decorar con hojitas de cilantro o perejil y una vinagreta de mostaza.
