Derretir la manteca. Agregar la harina e integrar muy bien. Incorporar leche caliente, sin dejar de revolver. Llevar a ebullición a fuego bajo y cocinar hasta obtener una salsa bien espesa.
Mezclar la espinaca con la cebolla morada picada, las cebollas de verdeo en rodajas finas y la salsa blanca. Agregar queso parmesano rallado, almendras molidas, yemas, sal, pimienta negra y una pizca de polvo de nuez moscada. Añadir las claras batidas a nieve.
Colocar la mezcla en moldes individuales de metal o cerámica (previamente enmantecados y enharinados) hasta cubrir la mitad del volumen del recipiente. Por último, cocinar en horno a temperatura alta, hasta que los soufflé crezcan y se doren levemente.
