Limpiar y pelar las mollejas, retirando todos los restos de grasa suelta, y dejarlas en frío por 1 hora.
Luego cortarlas en diagonal o al sesgo y en una sartén con manteca y el aceite, cocinarlas vuelta y vuelta hasta que se caramelicen.
Condimentar, añadir las gírgolas, agregar el echalote picado y el caldo, bajar la llama y dejar cocinar a fuego suave por 10 minutos más. Terminar con el perejil picado y servir.
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