Cortar el bife en 4 porciones iguales. Poner en una fuente profunda, rociar con jerez, esparcir 6 rodajas de jengibre, pimienta, jugo de limón, laurel, tomillo y media taza de aceite de oliva.
Cubrir con papel film y reservar en la heladera por 24 horas.
En un bol, mezclar con espátula la ricota, el queso de cabra y el gruyére rallado, la crema de leche, los huevos, sal y pimienta. Procesar los tomates secos (remojados y escurridos) con las nueces, el ajo pelado, la albahaca, el perejil, el queso rallado y media taza de aceite de maíz.
Salpimentar, y reservar. Retirar la carne de la marinada y sellar para dorar en una sartén con aceite de oliva.
Poner en una fuente, cubrir con la mezcla de quesos y llevar a horno moderado. El queso debe quedar fundido y algo dorado.
Servir los medallones de carne asados con el pesto rojo. Se pueden acompañar con salsa criolla.
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