Pedíle a tu carnicero que deshuese la pata y te dé carne y hueso.
Mixeá los dientes de ajo pelados con las hierbas.
Agregá la panceta cortada en tiritas con las anchoas y seguí mixeando.
Sumá las nueces, el pan rallado, las aceitunas troceadas, sal, pimienta y el aceite necesario para que quede una pasta homogénea.
Rellená la carne por las cavidades que quedaron abiertas al deshuesarla.
Introducí el hueso por el hueco inferior.
Con hilo de cocina cosé todas las aberturas y también atá la pata para que no pierda su forma.
Entre el hilo y la carne insertá ramitas de romero fresco, salpimentá y reservá.
Cortá las papas peladas en cuñas, acomodalas en una asadera amplia y condimentalas con sal, pimienta, las hojas de laurel, las ramas de romero y un hilo generoso de aceite de oliva.
Colocá encima la pata de cordero. Llevá a horno fuerte por 1 hora y media, rociando cada 20 minutos con el vino blanco y el mismo fondo de la cocción.
Para que la carne no pierda todos sus jugos al servirla, antes de cortarla dejala reposar 5 minutos.
