Tomar los magrets de pato y salpimentarlos por el lado de la carne.
Darlos vuelta y hacer unos cortes en diagonal en la piel, que es muy grasosa. Reservar
Picar groseramente las almendras y saltearlas sobre una sartén caliente para que apenas se doren. Reservar
Picar la cebolla bien chiquita y saltearla en una cucharada de manteca.
Agregar el comino, el coriandro y la canela. Revolver y volcar dentro el agua caliente.
Cuando comienza a hervir, retirar del fuego y agregar el cous cous. Dejarlo reposar 10 minutos.
Al cabo de este tiempo, remocer con una varilla de madera y agregar el cilantro picado y las almendras. Revolver y agregar el jugo de limón. Reservar.
Lavar las peras y cortarlas en gajos de 4 ó 5 mm, sin pelar.
Derretir una nuez de manteca en una sartén y dorarlas sin que queden demasiado blandas. Deben quedar tiernas pero no deshechas. Espolvorearlas con el azúcar y dejar que caramelicen.
Retirarlas con cuidado y colocarlas en un plato aparte.
Desglasar la sartén con el jerez y reservar este sirope. Calentar la sartén sin aceite ni ninguna materia grasa.
Colocar las pechugas con la grasa hacia abajo y cocinarlas a fuego bajo por unos quince minutos.
Retirarlas, desechar la grasa y darlas vuelta.
Seguir la cocción de ese lado por un lapso que dependerá de cómo nos guste la carne (muy jugosa o rosada). En mi caso, que me gusta la segunda opción, la dejé 10 minutos.
Filetear la pechuga y emplatarla junto con el cous cous y las peras.
Bañar con el almíbar con Jerez que habíamos reservado.
No es para todos los días, sólo para ocasiones especiales. Pero vale la pena. Si queremos sorprender en una comida para dos, con velas y mucho romanticismo, este es el plato. Yo lo acompañaría con un vino blanco seco muy frio o un rosé, también seco, aunque si preferimos el champagne, vale. Un brut nature le irá de perlas.
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