Tomá el pescado limpio, sin vísceras ni espinas, y abrí el corte que tiene por la panza a lo largo.
Salpimentalo por dentro y fuera, untá el interior con la mostaza y reservalo en la heladera.
Aparte, retirá la corteza del pan, desmenuzá la miga y mezclala con los huevos apenas batidos, la cebolla picada y rehogada en manteca, el perejil picado y el queso rallado.
Rellená el pescado con esta pasta y cosé o uní con escarbadientes toda la abertura.
Cubrí una asadera con papel aluminio, enmantecalo y disponé el pescado en el centro.
Rocialo con el jugo del limón y las naranjas.
Levantá los bordes del papel y cerralo como un envoltorio.
Hornealo a fuego moderado una hora.
Para la fariña, picá la parte blanca de las cebollas y rehogalas en el aceite.
Agregá poco a poco todo el caldo y a fuego medio dejá que rompa hervor.
Entonces comenzá a verter la fariña en forma de lluvia, revolviendo para que no se formen grumos.
Corroborá la sazón, aunque con la sal del caldo suele ser suficiente.
Seguí removiendo 10 minutos hasta que tome una consistencia cremosa.
También podés cocinar el pescado a la parrilla, poniendo el paquete, sin la asadera, directo sobre los fierros.
