En una olla profunda colocar una cucharada de aceite de oliva, agregar la panceta (sin el cuero) cortada en tiras finas y el carré en cubitos. Cocinar a fuego moderado hasta que los ingredientes queden dorados. Retirar y reservar.
En la misma cacerola cocinar hasta transparentar el ajo en láminas con cubitos de hinojo y cebollas de verdeo en rodajitas. Agregar el arroz y revolver con una cuchara de madera durante un minuto. Salpimentar y deglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol e incorporar la panceta y el carré. Cocinar durante un minuto más y cubrir la preparación con caldo de verduras caliente sin dejar de revolver. Cocinar hasta que el arroz esté casi al dente; en ese momento agregar sólo la piel de los zapallitos rallados finamente y las zanahorias ralladas de la misma manera. Incorporar caldo y cocinar hasta que el arroz quede en su punto justo. Apagar el fuego, agregar manteca, queso rallado y tomillo fresco. Mezclar, tapar la olla dos minutos y servir inmediatamente.
