Cortar el salmón en trozos parejos, salpimentar y reservar. En un bol colocar harina, realizar un hueco en el centro e incorporar levadura, azúcar y 1/4 taza de agua tibia. Disolver y dejar fermentar.
Agregar ½ taza más de agua y mezclar. Salpimentar e incorporar las claras batidas a nieve. Tapar, reservar en un lugar cálido y dejar duplicar el volumen.
Cocinar el arroz en una ollita con el doble de volumen agua, sal y pimienta hasta que esté tierno. Retirar, colar y dejar enfriar.
En otra olla cocinar la cebada a fuego bien bajo con dos tazas de agua, sal, pimienta, cebolla picada, verdeo en rodajitas y zanahoria rallada.
El cereal debe quedar tierno, las verduras cocidas y el líquido totalmente evaporado. Colar y dejar enfriar.
Mezclar en un bol arroz, cebada, semillas picadas, sal, pimienta, albahaca picada y 2 cucharadas de pan rallado.
Unir los ingredientes con las manos formando croquetas chicas.
Colocar en una fuente aceitada, cubrir con pedacitos de queso y gratinar en horno fuerte.
Pasar los trozos de salmón por la mezcla de harina y freír en abundante aceite a temperatura moderada.
Servir con croquetas crocantes y trocitos de pimiento asado condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva.
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