Cortarlos en bifes anchos. Salpimentarlos y grillarlos en la plancha con unas gotas de aceite de oliva. Retirarlos y dejarlos enfriar.
Colocar la ricota en un bol y mezclarla con la morcilla desgranada.
Agregar el pan rallado, el queso gruyére y las hierbas picadas. Salpimentar y unir los ingredientes. Cubrir con un poco de esta preparación cada bife.
Colocar en una fuente y cocinar en horno fuerte hasta que la costra quede firme y dorada. Cortar la panceta en cubos y dorar en una sartén.
Agregar los puerros cortados en bastones de 10 cm. Dorarlos y espolvorearlos con azúcar. Una vez que se logre un caramelo rubio, incorporar el vino y la pimienta.
Reducir a fuego bajo y agregar la manteca fría en cubos.
Retirar y servir porciones de lomo con los puerros al vino tinto y, si desea, con un aceite de hojas de rúcula procesadas.
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