Espolvorear la tapa de nalga con sal gruesa y pimienta machacada. Colocarla en una placa para horno y dorarla a temperatura alta. Luego, dejar que se termine de cocinar a fuego bajo.
Cortar la piel de limón en juliana. Cocinarla 1 minuto en agua y retirar. Colocarla nuevamente en la cacerola, verter vino blanco y miel. Cocinar hasta tiernizar. Salpimentar y reservar.
Pelar las remolachas, saltearlas en aceite y cebolla picada. Cuando estén doradas, agregar azúcar y caramelizar.
Cubrir con vino tinto, jugo de limón, ramitas de tomillo y ají molido. Cocinar a fuego bajo y, si fuese necesario, agregar agua caliente. Salpimentar.
Servir la tapa de nalga cubierta con piel de limón confitada.
