Elegí filetes frescos con su piel, sin escamas ni espinas, y pasalos por harina.
Saltealos en aceite y manteca, a fuego medio y con la piel hacia abajo, por 2 o 3 minutos o hasta que la piel se vea dorada.
Dalos vuelta, salpimentalos, rocialos con el jugo de limón y cocinalos 2 minutos más.
Para el aderezo, calentá a fuego medio el jugo de manzana con la pimienta y el tomillo. Cuando rompa el hervor, bajá la llama y seguí cocinando hasta que se reduzca a una consistencia de jarabe. Dejá enfriar y mezclá con la sal de apio y el aceto balsámico.
Cortá los hinojos en fetas finas al sesgo y el pomelo en gajos finos. Mezclá todo en un bol, bañá con el aderezo y serví con la trucha caliente, decorada con romero y limón.
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