Las flores comestibles son tendencia: cómo llevar su color, naturaleza y sabor a la cocina
Un biólogo da pistas de cómo identificar, conservar y usar las flores para armar platos sorprendentes
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Editora LA NACIONCarola Birgin
En un mundo donde percibe la oportunidad de que la cocina se convierta en nuestra trinchera creativa y en un espacio para reconectarnos con la naturaleza, el biólogo Joaquín Ais propone conocer la anatomía de las plantas para aprender a cocinarlas mejor y a nutrirnos con ellas desde el deslumbramiento que son capaces de causarnos si nos dejamos llevar por el conocimiento.
Y en esto, las flores comestibles emergen como protagonistas inesperadas de una historia fantástica. Nos ofrecen una sinfonía de colores, aromas y sabores.
Las flores son una de las tendencias en la gastronomía contemporánea pero, lejos de ser una moda pasajera, son una tradición tan antigua como la humanidad misma, según explica Joaquín Ais en su libro Botánica para comer (Siglo veintiuno editores).
Las flores son, en esencia, hojas modificadas de la planta con un propósito fundamental en la reproducción, la cual precede a la formación de frutos y semillas.
¿Sabías que el alcaucil, el brócoli y la coliflor son en realidad botones florales inmaduros? También el clavo de olor son flores secas sin abrir, y el azafrán son los pistilos secos de una flor. Las alcaparras son los pimpollos encurtidos.
Pero, además de su función biológica, en la cocina, se convierten en ingredientes que realzan sabores -incluso alguna nota picante-, suman aromas y tienen una paleta de pigmentos que dan colores únicos a los platos -incluso sirven para teñir líquidos o masas de forma natural-.
¿Cuáles son comestibles?
Lo primero es identificar qué flores se pueden comer y cuáles no. Porque no todas las flores son aptas para el consumo humano, aclara Joaquín Ais.
La regla de oro es: una flor es comestible si no es tóxica, no es alucinógena y es sabrosa.
Como no hay normas generales establecidas para reconocerlas a simple vista, es imprescindible:
. Identificarlas correctamente utilizando su nombre científico (los nombres comunes pueden variar y llevar a confusiones peligrosas).
. Conocer su origen y forma de producción. Las flores para consumo humano deben estar libres de pesticidas y sustancias químicas. Nunca, en ninguna circunstancia, consumas flores de florerías o viveros, ya que suelen ser tratadas con productos no aptos para la ingesta.
. Hay que evitar recolectar flores de bordes de caminos, plazas o parques; no sabés a qué estuvieron expuestas.
. Cuando se cultivan en casa, ojo con los fertilizantes (algunos contienen materia fecal animal) y el acceso de mascotas.
. Además, para quienes padecen alergias respiratorias, o al polen, es recomendable abstenerse o, al menos, retirar los ciclos reproductivos de las flores (estambres y pistilos), que suelen ser los más alergénicos.
. La primera vez con una flor, hay que probarla con cautela, en pequeñas cantidades, y observar cómo reacciona el cuerpo.
Con estas advertencias, Joaquín Ais no busca atemorizar sino “garantizar primero la seguridad, para luego disfrutar plenamente de la fantasía que suscitan las flores una vez que las adoptamos como ingredientes en nuestras cocinas”.
Flores que sí
Aunque la lista es inmensa, estas son algunas de las flores comestibles más populares y seguras:
. Para el uso fresco y estético: flores de ciboulette (con suaves notas de sabor).
. De la familia aromática de las lamiáceas: lavanda, melisa, menta, albahaca, orégano, romero, salvia y tomillo. Sus notas van de frescas a cálidas o cítricas.
. Taco de reina (Tropaeolum majus), con una nota picante ideal para preparaciones saladas.
. Violetas y pensamientos, que aportan principalmente color y belleza.
. De la familia de la rosa: flores de manzano, ciruelo y las rosas mismas.
. Flores de zucchini o calabaza, un clásico relleno y frito de la cocina italiana y centroamericana.
. Flores de cítricos (limonero, naranjo), fantásticas por su aroma, aunque implican sacrificar el fruto.
. Borraja, con notas que algunos perciben a ostras y pepino.
. Flores de mostaza, rúcula y rábano (con impronta picante).
Cómo conservarlas y usarlas en la cocina
Las flores son delicadas y no resisten bien la cocción ni la congelación prolongada. Son tejidos con alta concentración de agua lo cual hace que se marchiten rápidamente si no se mantienen en condiciones óptimas, explica Joaquín, por lo que lo ideal es consumirlas frescas, recién recolectadas.
Sin embargo, existen formas efectivas de prolongar su magia:
. Refrigeración: Limpiarlas sumergiéndolas suavemente en agua, secarlas con cuidado y guardarlas en un recipiente hermético con papel absorbente, ligeramente húmedo, en la heladera.
. Secado o deshidratación: es uno de los métodos más antiguos. Colocar los pétalos sobre papel absorbente con un poco de peso encima y asegurarse de que circule el aire. Son ideales para infusiones o decoración.
. Cristalización: para un resultado deslumbrante y duradero, se bañan en una mezcla de clara de huevo y agua, y luego se cubren con azúcar. El azúcar extrae el agua, creando flores crujientes y dulces, perfectas para decorar postres.
. Inmersión en líquidos o grasas: se pueden infundir en vinagres neutros o alcoholes blancos (como vodka) para crear aderezos o cócteles con nuevos perfiles aromáticos y de color. También es posible mezclarlas con manteca para untar.
. Cubitos de hielo: una idea divertida para aprovechar las flores que están por marchitarse es congelarlas en cubiteras con agua.
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