“Abandonada por ser albina”. Nació en China, la dejaron en un orfanato y hoy comanda una parrilla argentina de moda en Madrid
Irene Nan tuvo una infancia difícil, pero hoy es jefa de cocina de Piantao, uno de los restaurantes de carnes que revolucionó España: cómo llegó a conocer los secretos del asado hasta convertirse en una experta
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PARA LA NACIONVivian Urfeig
“Abandonada por ser albina”. La foto de una bebita de ojos celestes y mirada perdida recorrió el mundo desde la portada de la revista Marie Claire. Eran las épocas de “Una pareja, un hijo”, la polémica ley que rigió en China desde 1979 hasta 2015, que, además, incluía severas restricciones para los bebés que nacieran con algún tipo de discapacidad. La revista llegó a las manos de un matrimonio español que no dudó en reconocer en la chiquita abandonada frente a un hospital de Shenzhen a su futura hija. Xiao Qian, “pequeña y bonita” según la bautizaron en el orfanato, hoy se llama Irene Nan Beltran Amor, tiene 30 años y es la jefa de cocina de Piantao, una de las parrillas argentinas más aplaudidas de Madrid.
“Probablemente, pasará el resto de su vida en el instituto de acogida en el que vive”, rezaba la publicación, y sugería que la característica de ser albina “estaba agravada por el hecho de ser niña”.
Irene creció en Sevilla junto a un hermano de su misma edad, Alejandro. Siempre le gustó cocinar, pero se anotó en la carrera de Educación Infantil. Cuando se recibió, viajó a Brighton, a una hora de Londres. Quería perfeccionar su inglés, pero no sabía que allí descubriría su verdadera pasión.
“De algo tenía que vivir, entonces trabajé en locales de comida rápida, McDonald’s y Subway. Hice bocadillos, sándwiches y también limpié mesas. Por un lado, podía avanzar con el idioma, ya que hablaba con los clientes. Pero en el fondo me aburría”, dice Irene, que hoy domina el fuego en Piantao, elegido como el “mejor restaurante de Madrid” por el diario La Vanguardia.
En el barrio de Chamberí, a 15 minutos de la Puerta de Alcalá, se levanta la parrilla del chef argentino Javier Brichetto, uno de los templos del asado más codiciados de España. Fue el mismo “maestro del fuego” quien la entrevistó para el puesto. “Fui a comer. Sabía poco y nada de carnes, pero tenía muchas ganas de aprender. Lo veía a Javier en la parrilla y flipaba. Llegaban los platos y no podía creer esos sabores ahumados. Apenas terminé el almuerzo, muy nerviosa, me animé a preguntarle si había algún puesto disponible”, cuenta Irene. Desde entonces, cada día, ella se pone una vincha en la cabeza, se unta con protector solar factor 50 y se dispone a “sentir” el calor de las brasas. Es que tiene el 87% de su capacidad visual comprometida, uno de los impactos que provoca el albinismo, de origen genético, que está asociado con la baja producción de melanina, el pigmento que da color a la piel, el pelo y los ojos.
“Me afectan mucho las altas temperaturas. Pero un buen cocinero no tiene que ver la carne, no hace falta mirar el carboncito. Al fuego lo siento con las manos. Sentir y medir el tiempo son claves. El tacto me ayuda a evitar que un corte se arrebate. No hay nada para ver, lo único que importa es respetar los tiempos del fuego”, sentencia Irene. Hoy, además, es la encargada de capacitar a Julieta y Mariana, las otras parrilleras que aprenden a gestionar sellados, maduraciones, jugos y otros secretos de la carne premium, a la manera de la jefa de cocina que cada día se ocupa de elegir la leña para el festín de las carnes asadas.
“No mueve los cortes, es experta en puntos y el ojo de bife y la entraña que saca son una cosa de locos. Irene es muy especial. Tiene una capacidad única y cuida los productos con extrema delicadeza”, la halaga Brichetto, el chef que nació en Los Polvorines y hace más de 15 años es referente de la parrilla argentina que lleva por nombre un sinónimo de chiflado, en lunfardo, presente en el tango “Balada para un loco” (Astor Piazzolla). Piantao acaba de abrir su segunda sucursal y para conseguir mesa hay que esperar de dos a tres semanas.
Camino recorrido
Cuando Irene volvió a Sevilla, se anotó en una escuela de cocina. Quería ganar tiempo, sentía que se había quedado atrás con los estudios. Las prácticas las hizo en DiverXo, el restaurante con tres estrellas Michelin que lidera David Muñoz en Madrid. “Aprendí de actitudes y objetivos. Conocí el mundillo, la dinámica, las horas extenuantes de trabajo. Era lo que quería. Me propuse ser la mejor”, recuerda la cocinera, que admite que en la gastronomía, la exigencia es similar a la de un servicio militar. “Hay que comprometerse, ser constante. No existe el cansancio, el ‘no queda’ o ‘no hay’. La disciplina rige para todo el mundo. Y si no contás con herramientas emocionales, el estrés y la competencia pueden terminar con tu carrera”, advierte.
–¿Cómo entraste en contacto con la carne argentina? ¿Quién te enseñó sus secretos?
–Trabajé dos años en El Señor Martín, un reconocido restaurante de pescados y mariscos de Madrid, muy cerca de Piantao. Y me di cuenta de que me faltaba conocer de carnes. Quería un cambio. Lo poco que entendía es que Argentina es reconocida por hacer el mejor asado. Como siempre busco al experto, me incliné por la carne argentina. Y no me arrepiento. Javier Brichetto me enseñó todo sobre los cortes y los puntos del fuego, sobre todo las técnicas, la preparación, la distancia controlada, cómo alimentar el fuego. Hoy que sé un poco más puedo comparar los resultados con la parrilla vasca del norte de España, por ejemplo. La cultura argentina del fuego es fascinante por el desarrollo intensivo de una técnica primitiva. Me alegro mucho de haber dado mis primeros pasos con Javier, que elevó el ritual argentino desde el respeto al fuego.
Un sueño por cumplir
China. Sevillana. Albina. Adoptada. “Una china diferente” y #chinaalbina suelen acompañar los posteos de Irene en sus redes sociales. Si mira para atrás, sabe que se despidió de su cuidadora en el orfanato y que nunca más volvió a pisar China. Del idioma no conserva ni una palabra. Pero atesora un sueño que algún día, supone, va a cumplir: “Me queda la espina de conocer a mis padres biológicos, pienso cómo serán, qué pasó. Supongo que me abandonaron frente a un hospital para cuidarme. Cada vez tengo más ganas de viajar a investigar”, desliza. Y agrega: “Siempre supe la verdad. Desde el principio. Mis padres, Joaquín Beltran y Carmen Amor, me contaron el paso a paso”.
Obsesiva del orden y la limpieza, estricta con los tiempos de cocción y precisa con los cortes, Irene asume que parte de su ADN encierra códigos de la cultura china. “Soy muy exigente, sé lo que quiero. Mi familia siempre tuvo problemas económicos, por eso me importa el ahorro. Gano bien, vivo bien y gasto bien. Pero por las dificultades en mi infancia, los problemas de una familia desestructurada y por las singularidades de mi origen, el trabajo extremo no me asusta. Mi lema es: el que quiere puede”.
–¿Qué otras cosas disfrutás además de cocinar?
–Salir a comer y conocer restaurantes es parte de mi vida. Las sobremesas con buena compañía, las películas. Eso sí, en casa no cocino “ni en pedo”, como dicen los argentinos [risas]. La compra y todo eso lleva mucho tiempo.
–¿Qué aspecto de la cultura gastronómica argentina te llama la atención?
–Me gusta mucho la forma en que los argentinos disfrutan la vida. Tengo muchos compañeros y amigos argentinos. Son muy parecidos a los españoles en ese sentido del disfrute. Y me hablan tanto de Buenos Aires que me encantaría viajar para conocer la ciudad y su cultura. Me han dicho que las casas están preparadas para hacer asados todos los domingos. Eso sería algo digno de ver.
–¿Cuál es el corte que más sorprende a los madrileños?
–El ojo de bife y el bife de chorizo de la pampa argentina. Por la ternura, ya que los animales son alimentados a pasto. Y eso le da un sabor único a la carne. Intento explicar que el sabor está en la grasa, el que la retira se pierde algo grande. Y a quien quiera le cuento que utilizamos el humo que suelta la leña para ahumar mantequillas, pollos, vegetales y frutas. Como en España ir a una parrilla es sinónimo de comer mucho, barato y de mala calidad, mi cruzada es cambiar ese paradigma. Difundir la cultura del fuego es mi objetivo.
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