Grieta gastronómica. Menta granizada, ¿sí o no?: el sabor más polémico de las heladerías
Es uno de los gustos de helado más tradicionales desde los años 70 y aun así todavía genera una grieta que no admite medias tintas
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
“Es una porquería”, dicen muchos. “Tiene sabor a pasta dentífrica”, reclaman. Son afirmaciones duras, inapelables. Y aun así, el contraataque no se hace esperar. “Es que ustedes no entienden nada”, responden del otro lado. “Es súper refrescante”, aseguran. “El mejor helado del mundo”, exageran. Clásico de las heladerías de todo el país, la menta granizada despierta amores apasionados y odios furtivos, dando forma a una grieta gastronómica que no admite medias tintas.
“Es uno de los gustos tradicionales de las heladerías, y muchas veces se arma lío. Como su sabor es muy intenso fácilmente contamina al que tiene al lado, y eso hace que se armen discusiones frente al mostrador. De pronto en una familia o un grupo de amigos uno quiere pedirlo mientras que otro no quiere que siquiera toque al resto de los helados”, asegura Gabriel Fama, presidente de Afadhya (Asociación de fabricantes artesanales de helados y afines) y propietario de una heladería clásica del Microcentro. “Por eso es común que nos pidan que lo sirvamos separado: un kilo con los sabores consensuados y la menta va en un cuarto de kilo aparte”. Para Fama, la mejor combinación es con helado de chocolate amargo. “Lo que recomiendo es poner la menta siempre abajo, porque si no, vas a precisar muchas cucharadas del segundo sabor hasta que puedas realmente sentirlo”.
Usualmente de color verde con intensidades variadas, con los trocitos de chocolate distribuidos en toda su superficie y un aroma que no admite confusiones, la menta granizada no pasa desapercibida. Se dice que este gusto nació en el mundo hace pocos años: la leyenda urbana cuenta que fue creado en 1973 por Marilyn Ricketts, una estudiante del South Devon College en Inglaterra, quien lo hizo como parte de un concurso que buscaba definir el postre para el casamiento entre la princesa Anne y el capitán Mark Phillips en la abadía de Westminster. Con esta receta Marilyn obtuvo el segundo puesto en la competencia, pero logró crear un helado eterno. Realidad o ficción, son muchos los heladeros que recuerdan este gusto ya presente en la Argentina al menos desde la década de 1970.
A priori se trata de una combinación probada y sabrosa: la mezcla de menta con chocolate supo dar vida a golosinas actuales y exitosas como las delgadas tabletas de After Eight (creadas también en Inglaterra en 1962) o las más locales y contundentes Mentitas, marca registrada de la centenaria Felfort. Pero aplicada al helado, las controversias se suman de un lado y otro del globo terráqueo. “Lamento decirte que el helado de menta con chispas de chocolate es asqueroso”, titula el editor Sam Stryker en la popular plataforma BuzzFeed. Según una investigación interna realizada por la Afdhya en este último verano, la menta granizada demostró ser un hit de ventas entre los más chicos, los que tienen entre 9 y 12 años. “La menta granizada, el dulce de leche, el chocolate y la crema americana son los sabores más elegidos por chicos y chicas de esa edad”, asegura el informe. Para Álvaro “Vasco” Aristizábal, hay una base detrás de la pasión que muchos sienten por la menta que se relaciona justamente con la niñez.
Álvaro es un chef argentino con largos años de experiencia: hoy está detrás de la cocina de Il Faro, en la playa de José Ignacio, en Uruguay, donde elabora helados caseros junto a una gran cocina italiana. Y es, también, uno de los más fervientes defensores y promotores del helado de menta granizada, particularmente a través de Twitter (@arrobavasco).
“Muchos de estos gustos tienen detrás una asociación emocional. Si te gusta el pastel de papa con azúcar es tal vez porque en tu casa te lo hacían así. En mi caso, mi hermana elegía los Sugus de ananá, pero a mí siempre me gustaban los de menta. Era buenísimo porque nadie me quería sacar mis caramelos. Con la menta granizada pasa algo así: los que la critican es porque detestan la menta en general. Son los que de chicos elegían chicles de tutti frutti. Pero somos muchos los amantes de la menta, de los DRF icónicos. Nos gusta la sensación de frescura que da y cómo funciona en combinación con el chocolate, hay un equilibrio ahí que es fantástico. En Twitter hay gente que me insulta cuando hablo bien de la menta. Yo ya lo hago como algo paródico: cuanto más te enoje, más te lo voy a mojar la oreja”.
La industria sabe muy bien la importancia del color en la manera en que se perciben los alimentos, pero en los últimos años una de las grandes tendencias de la mejor gastronomía es evitarlos, en una búsqueda por lograr productos que sean –y parezcan– más naturales. Así, si bien para la gran mayoría la menta debe ser de color verde intenso, hoy existe una contracorriente artesanal con varios heladeros que se niegan a teñir la crema sirviendo una menta granizada blanca (con el color natural de su base de crema) o, a lo sumo, de un verde pálido. Belén Cimino, propietaria y maestra heladera detrás de Cimino R, una de las mejores heladerías porteñas, cuenta: “Soy cordobesa, siempre tomé mate con peperina, y así encontré la receta que me gustaba. En Cimino R hacemos una infusión en frío, dejando por al menos dos días la peperina seca en la base de crema, y con eso hacemos el helado. Es una menta granizada de color blanco, incluso obtiene hasta un tono grisáceo. Muchos piensan que eso no es menta. ‘No es verde’, nos dicen. Pero se las hacemos probar y los convencemos”, cuenta.
No se trata de enamorar a todos: de un lado seguirán allí los que odian la menta, del otro estaremos nosotros, los que de chicos comíamos Sugus de color verde fuerte y hoy reconocemos en este helado uno de nuestros sabores favoritos.
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