La ruta de las sopas: los 10 restaurantes con las mejores propuestas

Recetas tradicionales y miradas contemporáneas en una serie de platos que bien pueden ser la entrada en un día de invierno o, incluso, funcionar como cena completa

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Lo dicen las estadísticas: julio es el mes más frío del año. Una excusa para recorrer la ciudad porteña a través de sus mejores sopas, las que reconfortan el alma y el estómago. Es una ruta repleta paradas posibles, abrevando en tradiciones centenarias y miradas contemporáneas. Es que el universo de las sopas va más allá de la clásica crema de zapallo o el reconfortante caldo con municiones: es, en realidad, un catálogo infinito que incluye sopas vegetarianas y otras con carne; algunas son espesas, otras ligeras; están las que sirven como cena completa y las que funcionan como una entrada. Un plato versátil, usualmente económico, que aprovecha lo que otras recetas menosprecian, desde huesos a verduras maduras. Una buena sopa es como un abrazo: es cálida, sabrosa y siempre bienvenida.

Ramen en Nen

La sopa de moda. Nen es el pop up que cada lunes toma la barra y salón del restaurante Kuda para una noche a puro ramen. Allí, Yoshimi Tabemono elabora un menú de varios pasos, que culmina con la estrella de la casa, un complejo y untuoso ramen. Las entradas incluirán por ejemplo unas gyozas, luego unos vegetales con sésamo, tal vez tofu frito, todo rico y delicado. Por su lado, el ramen es de los mejores de la ciudad: un caldo lechoso, elaborado tras infinitas horas de cocción de huesos de cerdo, que sale con fideos alcalinos caseros, fetas de bondiola cocinada al estilo chashu, un huevo oscuro de yema cremosa, cebolla de verdeo, pack choi y aceite de cebolla quemada. Es solo los lunes: el resto de los días se puede pedir para llevar y armar en casa.

Paraguay 3521 - IG: @nen.ramen

Soupe à l’oignon en Gontran Cherrier

Parte de la clave que puede diferenciar a una gran sopa de cebollas francesa de otra es la calidad del pan que va por encima. Y de eso conoce mucho Gontran Cherrier, panaderos de oficio. Su sopa de cebolla se diferencia también de otras por una base de caldo de vegetales, lo que la hace apta para los que no comen carne. Lleva mucha cebolla cocinada por largo tiempo en manteca, hasta que está bien dulce, concentrada y caramelizada; luego un toque de vino blanco para perfumar y finalmente el caldo caliente y espesado con algo de harina. Se termina, claro, con una baguette de la casa, tostada y gratinada con generoso queso parmesano. Una buena idea: aprovechar esta sopa para ir a conocer el jardín “secreto” de Gontran escondido en la Alianza Francesa.

Av. Córdoba 946 - IG: @gontrancherrierar

Sopa de hinojo ahumado en Sál

Si de frío hablamos, mejor escuchar a los que saben: los nórdicos aman las sopas con esa pasión nacida de la supervivencia a los largos inviernos bajo nieve. Un lugar donde comprobarlo es en Sál, el flamante restaurante de Nicolás Díaz Martini, quien trae nuevamente a Buenos Aires su conocimiento y técnicas sobre la cocina escandinava, con una mirada de tradición reinterpretada en clave contemporánea. Esta sopa -y otras que van variando según el día en que uno vaya- es un buen ejemplo, combinando ingredientes de esa lejana región europea: el aroma anisado del hinojo, el perfume del eneldo, la delicadeza de los ostiones y los ahumados de la madera, además de puerro, manteca y pistacho. Una inmersión en una cultura gastronómica que en los últimos años sorprendió al planeta entero.

Thames 2450 - IG: @salbuenosaires

Bisque criollo en Ronconcon

El aire latino lo suma Ronconcon, el colorido restaurante ubicado en Caballito, con una receta que originalmente proviene de la más clásica gastronomía francesa. Se trata de un bisque criollo, una sopa bien espesa e intensa, tanto que coquetea de lejos con ser un guiso. Los sabores son bien americanos, en un plato que atraviesa fronteras desde Perú a México. El caldo se elabora con las carcazas de los langostinos (lo que asegura intensidad marítima), sumando pesca del día, papines andinos, cebolla y cilantro, además del casabe, un pan delgado de mandioca cocinado a la plancha. Una de esas sopas que es una comida en si misma.

Beauchef 527 - IG: @ronconcon.ba

Niurou mian en Bao Kitchen

Fideos, caldo y varios ingredientes: mucho antes de que exista el ramen en su versión japonesa, ya los chinos -y sus vecinos taiwaneses- venían elaborando sopas deliciosas a base de estos ingredientes. En Buenos Aires, tal vez la mejor sea la que ofrece el genial Bao Kitchen en Recoleta, con su clásica niurou mian (niurou significa carne, mian es fideos). Un caldo potente, oscuro pero traslúcido, que se hace hirviendo huesos de osobuco con cebolla, ajo, jengibre, pimienta de Szechuan, mirin, salsa y pasta de soja, un poco de azúcar y unas cuantas estrellas de anís, responsables de ese aroma inconfundible que tienen. Se sirve con la carne tiernísima y en trozos, alguna hoja verde y unos fideos de trigo caseros que preparan ellos mismos. Un viaje directo a callecitas perdidas de Taiwán.

Av. Pueyrredón 1790 – IG: @baokitchenargentina

Minestrone en Sottovoce

La minestrone es un gran ejemplo de lo que debe ser una sopa: una excusa para salir al mercado, buscar verduras de estación y reconvertirlas en un caldo nutritivo y delicioso,. Esa tradición italiana es la que recupera Sottovoce con su minestrone, que depende el día variará de ingredientes. Siempre vegetariana, podrá tener zapallo, espinaca, zanahoria, zucchinis, arvejas, brocoli, coliflor, todo cortado en cubitos. Y de acuerdo a lo que pida el comensal, puede sumarse una pasta: en este caso, serán unos tagliolini de la casa cortados chicos, para comer con la cuchara.

Av. del Libertador 1098 – IG: @sottovoce_ristorante

Pho en Green Bamboo

Un cruce de dos mundos: la más conocida de las sopas vietnamitas con el upgrade de la calidad de la carne argentina. De eso se trata este clásico pho en el precioso restaurante de Palermo, con ya dos décadas de vida en la esquina de Costa Rica y Carranza. Una cocción rápida de huesos de carne y de especias, que da como resultado un caldo bien ligero y traslúcido, que arrastra los aromas del jengibre, el cardamomo negro y las semillas de coriandro, entre más sabores. Esta es la base que luego se completa con fideos anchos de arroz, brotes de soja, unas rodajas de ají picante, unas fetas delgadas y tiernas de lomo macerado con pimienta y el maravilloso perfume del cilantro y la albahaca. Para terminar, cada comensal le agrega a su gusto vinagre de ajo, salsa de pescado (a modo de sal), lima y maní crocante.

Costa Rica 5802 - IG: @greenbambooar

Sopa de coliflor en Sopa Bar

Lo de Sopa Bar es muy valiente: apostar a un delivery de sopas en una ciudad donde este plato cuenta con prejuicios y detractores. Lo mejor de todo es que lo hace muy bien: con una carta que suma casi diez variedades, las sopas llegan en prolijas botellas para guardar en heladera, congelar o servir y calentar en olla o incluso microondas. De yapa traen una rodaja de pan de masa madre. Son prácticas, económicas y muy ricas. Entre las favoritas están la de arvejas y panceta ahumada; y una original de coliflores asados, cheddar, cebolla, mostaza antigua, sidra, pimentón, tomillo y caldo de verduras. Es cremosa, contundente y suma un punto de acidez aportado por la sidra y la mostaza.

IG: @sopa.bar

Chupe de langostinos en Asu Mare

Con dos locales, uno en pleno barrio peruano de Once, otro en el polo gastronómico de Palermo, Asu Mare dedica su carta de cocina peruana a ese vasto mundo de los productos de mar. Y entre tanto ceviches y tiraditos veraniegos, en invierno la apuesta suma calorías a base de algunas de las sopas más conocidas del país vecino, como este fantástico chupe de langostinos: una base de caldo de langostinos que suma riqueza con leche y crema de leche, además de arvejas, choclo, huevo y arroz. El aroma del huacatay, una hierba andina, le da un toque exótico y bienvenido.

Thames 1514 / Pueyrredón 679 - @asumare_barracevichera

Borsh en El Molino Dorado

Mitad ruso, mitad ucraniano; pero también argentino: así se define Dimitri, que en 2007 abrió en Buenos Aires El Molino Dorado, un restaurante de cocina soviética. Uno de los pocos lugares en la ciudad donde probar un borsh, la sopa de remolacha más conocida del planeta. En este lugar hacen una versión vegetariana (la más conocida suma caldo y trozos de carne), con remolacha, tomate, repollo colorado y más vegetales, además de hongos champignones y portobellos. Perfecta para entrar en calor y seguir luego con unos vareniki de papa.

Quito 4100 - IG: @elmolino.dorado

Por Rodolfo Reich

• Gastronomía

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