Los secretos del queso. Visitas para conocer los procesos de elaboración y degustar en origen

Detrás de cada queso hay una pastura de un verde diferente. Quesos deliciosos para días especiales, de esos que se compran para dejar madurar, oler y comer como si de una joya se tratara, un trocito todos los días como hacía Remy, el ratoncito de Ratatouille. El perfume invade toda la casa y nadie puede resistirse.

El interés por conocer la historia y el terruño donde se producen los alimentos creció de la mano de la búsqueda de una ingesta más saludable. En este marco surgió una nueva tendencia que crece: la de visitar el lugar donde se confecciona el manjar que provoca ese placer único e irrepetible, para conocer a las personas, el ambiente y la forma en que lo preparan. Y de paso disfrutar de una experiencia nueva, que se suma a otros programas turísticos ligados a la ruralidad como la visita de bodegas o almazaras. Se aprende -y se vivencia- el contacto con los animales, el ordeñe para la extracción de la leche, la confección de cada tipo de queso, culminando con una degustación o un almuerzo en paisajes imborrables.

En una gruta entre montañas de Junín de los Andes, un campo cercano a Buenos Aires, un cerro de Tandil o Córdoba o un almacén de campo en la ruta todo sabe mejor, perfumado por la jarilla, la menta, el orégano serrano o el viento patagónico.

Un tiempo atrás la Ruta de los Quesos de Suipacha, Lincoln y Tandil, por nombrar las más conocidas, habían comenzado a afianzarse. Todo eso se detuvo con la pandemia. Sin saber nada aún sobre este futuro tan incierto, muy de a poco se despierta el interés y las ganas de viajar nuevamente y las puertas se vuelven a abrir.

“Hace más de 8 años que trabajo ligada a mi pasión que son los quesos, y vi como creció el consumo y la producción de piezas de leche fina de oveja y de cabra. Y ese es mi propósito: dar a conocer otros sabores y texturas que nos hacen bien a los que nos gusta el queso”, cuenta Laura Serafini, flamante dueña de una delicada quesería de Núñez donde se puede comprar o probar en la barra sobre la calle una tabla seleccionada de quesos artesanales de todo el país. Ella organiza salidas a fábricas cercanas a Buenos Aires para pasar un día de campo, aprender y degustar.

Recetas de autor

Los productores revisan las denominaciones de algunos de sus quesos para crear sus propios nombres ligados a las recetas de sus ancestros adaptadas a nuestra tierra. Productos que no son tan fáciles de encontrar en Buenos Aires. Tal es el caso de Las Vertientes y su queso semiduro Veranada, de Junín de los Andes, Neuquén, de leche cruda con estacionamiento mínimo de 2 meses. En la misma línea se encuentran Fernando Calvo y Elise de Rincquesen de Champs Elysees con su queso Goldney; el blueship de Pehuajó de Familia Green; el pionero en la materia Mauricio Couly de quesería Ventimiglia, con su Patagonzola de Neuquén; el francés Julien Baudet con su Rosense, presente en la feria de Villa Las Rosas y La Colorada, exclusivamente de cabra con su flamante queso servilleta o sus delicias con hierbas de Traslasierra, Córdoba; o el queso trufado de 4 Esquinas o las delicias de Zampa, de Tandil, entre muchos otros. Y otros igualmente delicados de distintos rincones del país como los de Granja La Piedra, El Abascay, Albalana, Toro Azul, La Verbena, Santa Agueda, Santa Olalla o Cabrandie.

“Es tendencia visitar el lugar de elaboración, conocer el establecimiento, los animales, el pastoreo, la elaboración del queso. En quesería Ventimiglia estamos trabajando para poder recibir visitas en 2022 y que puedan tener la experiencia de conocer todo el proceso”, explica Mauricio Couly desde su almacén de quesos en el restaurante La Toscana de la ciudad de Neuquén.

“Ponerle cara y cuerpo al queso”, dice María Colombo de Granja La Piedra en estación Chapadmalal. Ella y su hermana reciben visitas con reserva previa. Fue pensada como granja agro educativa y turística, como complemento a la fábrica de quesos de cabra que empezó Daniel Colombo y continuaron sus hijas. Hoy el restaurante está cerrado, pero atienden en el almacén. Maravillas como los quesos emplumados tipo Camembert o Brie, el sardo dos leches o la ricota ahumada forman parte de las degustaciones que se arman a pedido.

Volviendo a la provincia de Buenos Aires, Cabaña Piedras Blancas de Suipacha, pionero en quesos de cabra, volvió a recibir contingentes los fines de semana. No así su colega Daniel Rigabert de Fermier, aunque sí tiene el almacén en la puerta de su establecimiento. Y hablando de almacenes, muchos de ellos pertenecen a las queserías y algunos hasta tienen la fábrica lindera y a pedido la abren para los interesados.

Tal es el caso del almacén quesería de campo 4 Esquinas, a 28 km de Tandil en el acceso a Azucena, emprendimiento familiar –como casi todos los mencionados- de quesos de leche de ovejas que pueden verse pastando mientras se disfruta de las picadas, entre otros manjares.

Pertenecen a la futura Ruta de los quesos del Cluster de Tandil. Su coordinador, Lucio Rancez, contó que durante 2022 “se pondrá en vigencia el circuito que unirá el tambo ovino 4 Esquinas, la escuela Granja, Nuevo Amanecer y la Chacra Don Ángel. Y la idea es seguir incorporando fábricas”, se entusiasma.

Hay quesos increíbles de Lincoln como el Cuartirolo de Juan Grande; el Cheddar o el Lincoln de La Suerte; o la burrata de Wapi, queserías que en Expoqueso son protagonistas junto con sus hacedores.

Un queso artesanal posee algo de indescifrable y oculto. El aprendizaje, la degustación y la compra de los quesos en su lugar de origen es una ceremonia casi tan intensa como su goce.

Datos útiles

Serafini quesos. Quesada 1893, Núñez. Venta de quesos y salidas a fábricas de quesos mensualmente, además. @lauserafini_ar, Tel.114089256.

Granja La Piedra. En estación Chapadmalal. Almacén y visitas con reserva previa. @granjalapiedra, Tel.02235218656.

Granja Champs Elysees. En Goldney. Visitas guiadas y degustación con reserva previa. @granja_champs_elysees

Cabaña Piedras Blancas. En Suipacha. visitas guiadas y degustación los fines de semana con reserva previa. @cpiedrasblancas. Tel. 0232415459747 o 1149917961.

4 Esquinas. En Tandil. Almacén, restaurant y quesería. Visitas guiadas con reserva previa. @tamboovino4esquinas. Tel. 02494379070.

Quesos Zampa. En Tandil. Visitas guiadas con reserva previa; @quesos_zampa Tel. 1132554757

Las Vertientes. En Junín de los Andes. Venden en el negocio de la puerta de sus tranqueras todos los días, y las abren con reserva previa los sábados. @las.vertientes. Tel. 02972532262.

Quesería Ventimiglia. En Neuquén. Almacén de quesos dentro del restaurante La Toscana en J.J. Lastra 176. @queseriaventimiglia, Tel. 02995573637.