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Las aceitunas son un clásico indiscutible en las picadas y en las preparaciones de cocina mediterránea. En nuestro país, su presencia es casi una tradición cotidiana: se suman en empanadas, pizzas, ensaladas, tartas y su aceite es de los más usados para condimentar. Más allá de ser un acompañamiento delicioso, este pequeño fruto del olivo encierra una densidad nutricional destacada que ofrece valiosos beneficios para el organismo, desde el cuidado cardiovascular hasta el soporte digestivo.
El olivo fue una de las primeras plantas cultivadas por el ser humano. Según el International Olive Council, la historia de los olivos se remonta a más de 6.000 años atrás, en la región del Creciente Fértil y la cuenca del Mediterráneo oriental, zonas que hoy corresponden a Siria, Líbano, Jordania, Palestina e Israel.
Fenicios, griegos y romanos jugaron un papel crucial en la expansión de su cultivo por el sur de Europa y el norte de África. Para las culturas antiguas, el olivo no era únicamente una fuente de alimento, sino un símbolo de paz, victoria y sabiduría; su aceite se utilizaba tanto en la cocina como en medicina y rituales religiosos.
A América llegó en el siglo XVI de la mano de los conquistadores españoles, quienes introdujeron los primeros ejemplares en Perú, extendiéndose rápidamente hacia Chile y la Argentina. Las provincias de La Rioja, Mendoza, San Juan y Catamarca se convirtieron en uno de los polos de producción de aceitunas más importantes del mundo y el principal del continente americano. Según el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) la producción anual argentina de aceite de oliva supera las 30.000 toneladas y la de aceituna de mesa las 75.000 toneladas al año.
La principal diferencia entre las aceitunas verdes y las negras es el punto de maduración que alcanzan en el olivo al momento en que son cosechadas, siendo las negras recolectadas en el punto de máxima maduración. “Durante la maduración cambia la composición del fruto y puede aumentar proporcionalmente su contenido lipídico y, por lo tanto, su densidad energética”, explica Rosana Cafardo, médica que lidera un consultorio especializado en obesidad, y agrega: “Las diferencias entre aceitunas verdes y negras dependen también de la variedad y del método de procesamiento o curado”.
En nuestro país se cosechan más de una docena de variedades de aceitunas. Entre las más destacadas, se encuentran la arauco (la única variedad autóctona de nuestro país, originaria de La Rioja), la arbequina, la arbosana, la changlot, la coratina, el empeltre, la farga, la frantojo, la manzanilla, la nevadillo y la picual.
A diferencia de lo que suele creerse por su contenido calórico, la gran mayoría de las grasas de la aceituna corresponden a ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico. “La evidencia cardiovascular más sólida señala el beneficio de reemplazar grasas saturadas por grasas insaturadas, tanto monoinsaturadas de origen vegetal como poliinsaturadas”, señala Rosana Cafardo, especialista en hábitos saludables.
El reemplazar grasas saturadas por insaturadas ayuda a reducir los niveles de colesterol LDL (“malo”), favoreciendo la salud arterial y previniendo problemas vasculares. La profesional destaca: “El beneficio depende en buena medida de qué alimento o grasa están reemplazando. Por ejemplo, sustituir manteca u otras fuentes de grasas saturadas por aceite de oliva sí mejora el perfil lipídico. En cambio, agregar aceite de oliva a una alimentación que ya tiene un buen perfil de grasas no necesariamente disminuye el LDL. Además, los polifenoles del aceite de oliva virgen extra parecen aportar beneficios sobre la oxidación del LDL y la funcionalidad del HDL, más allá de modificar simplemente sus concentraciones plasmáticas”.
Las aceitunas aportan vitamina E y compuestos polifenólicos. Estos componentes actúan como potentes antioxidantes naturales que combaten el estrés oxidativo de las células, retrasan el envejecimiento celular prematuro y protegen los tejidos de los radicales libres, según destaca una investigación en polifenoles de la Universidad de Florencia.
Son una buena fuente de fibra, clave para estimular la digestión y mantener la regularidad del tránsito intestinal. Además, como documenta la Universidad italiana de Teramo, los procesos de fermentación natural que sufren durante su curado tradicional pueden favorecer la presencia de bacterias lácticas con impacto positivo en la microbiota.
Aportan minerales indispensables para el correcto funcionamiento metabólico como el potasio (sobre todo las negras), el calcio, el magnesio y el sodio, debido a proceso de curado en salmuera, tal como informa BEDCA, la Base de Datos Española de Composición de Alimentos.
