El restaurante francés con más de 110 tipos de quesos
En Les Grands Buffets se mantiene vivo y accesible el servicio a la francesa, una tradición de la Edad Media
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PARA LA NACIONCarolina Cerimedo
Un restaurante también puede ser una reserva cultural. En el sur de Francia, en la ciudad de Narbonne, que fue alguna vez capital latina y hoy es la capital del queso, el festín se termina con un surtido de más de 100 variedades en un extraordinario servicio de quesos a la francesa.
En el restaurante Les Grands Buffets ubicado en Rond point de la liberté, 11100 Narbonne se mantiene vivo y accesible el servicio a la francesa, una tradición que data de la Edad Media, cuando se hacían grandes banquetes con una magnífica puesta, un ceremonial que se extendió hasta el siglo XIX.
La obra es una idea de Louis Privat, que como apasionado del arte también aprovecha los ambientes del lugar para desplegar una decoración palaciega que magnifica lo grandioso del menú libre. El lujo es poder probar, de manera ilimitada, los grandes clásicos del repertorio de la gastronomía francesa, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Vivir la experiencia
Lejos del pavoneo, el ambiente en Les Grands Buffets es de jolgorio, hasta familiar: todos son bienvenidos a la mesa, premisa para la cual establecieron un único precio de 62.90 Euros que dan acceso a los 150 platos que propone el restaurante. De espectaculares estaciones de mariscos a fuentes con una decena de tipos de jamón, cuencos de plata con crème brûlée de foie gras, ollas con liebre a la royal, cazuelas de conejo y manjares que se piden a elección, como langosta al natural, ostras calientes en sabayón de moscatel de Rivesaltes, codorniz rellena, y el pato que se elabora con la legendaria receta transmitida por los mâitres canardiers de Rouen, un ritual por el que vela diariamente el chef ejecutivo Philippe Munos, para evitar que estos tesoros culinarios se pierdan. “Es una receta que ha caído en desuso, que viene de Normandía. Una ceremonia gastronómica. Somos el único restaurante de Francia que lo sigue haciendo todos los días”, afirma Pierre Cavalier, general manager.
Para los medios franceses, se trata del restaurante más popular de Francia y del mejor buffet del mundo. La crítica especializada lo ha mencionado “el teatro culinario más hermoso del mundo”. Lo curioso es que quienes lo visitan no se acercan para ver una ficción, sino para participar, inmersivamente (e intensamente) de una comida majestuosa, que en todo caso, es un viaje en el tiempo. Un regreso a otra época y otras costumbres.
La comida se organiza en diferentes servicios o secuencias para las que se planifican varios platos. En cada servicio, todos se colocan simultáneamente en la mesa, y cada comensal puede servirse directamente según sus deseos, creando así su propio plato.
Un camarero puede atender a los invitados y servirles los platos de su elección. Les Grands Buffets de Narbona perpetúan el servicio a la francesa de comidas prestigiosas del siglo XIX y permiten al público disfrutar de una experiencia gastronómica única, permitiendo a los comensales servirse lo mejor de la cocina francesa, ya sea el buffet de mariscos, el foie gras, los patés en croute, los jamones, los platos asados, los guisos Auguste Escoffier, los quesos, los postres y los helados.
Privat hizo en este restaurante una versión moderna de los clásicos de Escoffier con el fin de hacerlos accesibles y ponerlos en la boca de un gran público. Aquí vive su legado, en un formato buffet que es una fiesta. El protagonismo del producto local en un estilismo grandioso que involucra y satisface todos los sentidos desde 1989. Y desde 2018, atesora el título de ser el restaurante con la selección más grande de quesos del mundo.
En esta hazaña también está Xavier Thuret, mejor obrero quesero de Francia. Blandos, duros, con corteza, azules, de vaca, de cabra, de oveja, con flores, pimientas, hierbas o trufas. Tiernos, curados, añejos.
La recomendación es acompañar cada trozo con un papelito que indica su referencia. “Francia es el país del queso. Con esta distinción de los Guinness, queríamos que el título de la tabla de quesos más grande de un restaurante recayera en Francia y no en un restaurante de Las Vegas, Dubái o Shanghái”, explica Privat. Son 111 quesos de una docena de regiones productoras de Francia y de 20 países europeos, dispuestos con perfección en una bandeja de 30 metros que es supervisada a tiempo completo y en exclusiva por cuatro personas, que cortan y emplatan 500 kilos de queso a diario, lo que equivale en compras a un presupuesto anual cercano a medio millón de Euros.
“Al escoger los quesos, puedes reparar en las notas que lleva cada uno, te indican cuán fuerte son, así luego puedes respetar esa escala de intensidad al comerlos. De ninguna manera sugerimos empezar por la mesa de quesos, esa es una costumbre española. Aquí, tenemos el hábito de comerlos luego del plato caliente. Antes del postre. Nosotros ofrecemos una degustación de queso a la francesa: se acompaña con champagne, porque limpia la boca y permite apreciar los sabores que se van sucediendo”, explica Cavalier.
Además, el champagne es otro savoir faire francés, que con el efecto frizante de las burbujas ayuda a rejuvenecer el paladar tras cada bocado, preparando la boca para nuevas degustaciones. 25 Euros la botella para que el ritual de quesos a la francesa no se pierda de su mejor maridaje. El servicio de quesos es una tradición que combina dos habilidades típicamente francesas: el queso y el vino de champagne. El efecto de las burbujas de champán actúa como un auténtico potenciador del sabor, preparando el paladar para otro bocado de queso. Los expertos coinciden en que solo el champagne es adecuado para degustar un surtido de diferentes quesos.
La degustación
A la hora de las recomendaciones, Privat aconseja degustar 10 o 11 quesos para descubrir las diferentes familias: deben probarlos en orden ascendente de fortaleza para disfrutar de los sabores. Los 80 postres artesanales son otro acto impecable en esta función, a cargo de siete pasteleros. Los imperdibles son la Tarte Tatin invertida de manzanas, los macarrones y el nougat, un maravilloso trabajo manual, realizado como se hacía en el Siglo XVIII. Para finalizar, un show visual es pedirse un crêpe suzette flambeado y en el palacio del helado, se sirve desde el de champagne a la copa Pêche Melba”.
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