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De nombre científico Allium sativum, el ajo es una planta cuyos ‘dientes’ se utilizan desde hace miles de años tanto para cumplir con fines gastronómicos como medicinales. Su sabor y aroma intenso son el resultado de uno de sus compuestos más conocidos: la alicina, un compuesto de azufre que se forma en el ajo fresco cuando este se corta, pica o machaca y que, junto con otros nutrientes, colabora con las propiedades antioxidantes, cardioprotectoras y antibacterianas que tiene el alimento.
Los primeros registros sobre su uso se remontan a la Antigüedad. En Egipto, por ejemplo, el Papiro de Ebers −uno de los más antiguos tratados médicos y de farmacopea conocidos− lo incluía en más de 20 recetas para tratar afecciones. También se encontraron cabezas de ajo dentro de la tumba de Tutankamón, donde los historiadores creen que fueron puestas con motivo de proteger al faraón en el más allá.
Los griegos también le otorgaron poderes: los antiguos atletas solían masticar dientes de ajo antes de competir en los Juegos Olímpicos, creyendo que mejoraría su rendimiento físico.
Con el tiempo, el consumo de ajo sería extendido por distintas culturas hasta convertirse en uno de los ingredientes imprescindibles de la gastronomía mediterránea.
Además de ser un condimento/verdura que acompaña a la mayoría de los platos típicos de Occidente, el ajo aporta distintos micronutrientes al organismo. Yael Hasbani, health coach experta en inflamación y especialista en Medicina Culinaria por la Universidad de Harvard, los enumera: “Contiene minerales como selenio, potasio, fósforo, magnesio y zinc, además de vitaminas del grupo B y pequeñas cantidades de proteína y fibra”.
Sin embargo, Ana Cascú, médica clínica especialista en nutrición, hace una salvedad: el principal interés nutricional del ajo no está en los micronutrientes sino en sus compuestos organosulfurados como la aliína, la alicina y distintos sulfuros de alilo. Estos últimos, revela, han demostrado tener actividad antibacteriana y antifúngica en estudios de laboratorio.
Ambas profesionales consultadas insisten en que, a pesar de sus compuestos antioxidantes y antibacterianos, “no reemplazan la acción de un medicamento, pero si se mantienen dentro de un patrón de alimentación sano pueden ayudar a que las células respondan mejor a cuadros de infección, inflamación o de un virus”, destaca.
Evidencias sobre los posibles efectos de su ingesta en el sistema cardiovascular existen. Un metaanálisis de estudios publicado en Nutrition Reviews encontró que el consumo diario de ajo reduce las concentraciones de colesterol total y de lipoproteína de baja densidad (LDL) probablemente lo suficiente como para disminuir de forma significativa el riesgo de problemas cardíacos.
Según divulga el Manual MSD −guía médica mundial creada en 1899− la evidencia más sólida disponible para la administración de suplementos de ajo (específicamente de extracto de ajo madurado) colabora con la reducción de la presión arterial.
¿Es lo mismo consumir el ajo como alimento que los suplementos o extractos concentrados? Cascú dice que no. “Al comer ajo incorporamos cantidades relativamente pequeñas y variables de sus compuestos bioactivos. Los suplementos y extractos, en cambio, pueden aportar concentraciones mucho mayores, aunque también pueden producir efectos adversos e interacciones”, indica.
Puede consumirse crudo o incorporado en preparaciones calientes, aunque la forma de procesamiento puede modificar sus efectos en el organismo. Hasbani señala que, cuando un alimento se somete al calor, sus compuestos bioactivos sufren modificaciones.
“Cuando el ajo está crudo, cortado o machacado hay mayor presencia de la alicina”, revela. En caso de sumarlo a recetas que exigen calor, la experta sugiere añadir el ajo en los últimos momentos de cocción para que quede lo más intacta posible la propiedad antioxidante.
Por último, advierte que la ingesta debe ser controlada en casos de mucosa digestiva dañada, reflujo, dispepsia, náuseas y halitosis. “Sobre todo, personas gastrointestinalmente sensibles deben evitar ingerir cantidades abundantes de ajo crudo porque si no se irrita la mucosa”, advierte.
