Qué dice la ciencia sobre los lácteos enteros
Nuevas investigaciones cuestionan años de recomendaciones nutricionales: especialistas explican por qué ya no alcanza con mirar solo las grasas saturadas y qué concepto cambia todo
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Durante décadas hubo un mensaje nutricional claro: los lácteos mejor consumirlos descremados y las grasas saturadas siempre fuera del plato. La leche entera, el yogur natural y el queso fueron sospechosos del mismo delito cardiometabólico. Sin embargo, la ciencia casi nunca funciona en línea recta, y hoy nuevas evidencias están revisando esa sentencia.
Un estudio reciente de la Universidad de Vermont, publicado en la revista Frontiers in Nutrition, analizó durante diez años el vínculo entre el consumo de lácteos enteros y distintas variables como obesidad, inflamación, diabetes, presión arterial, colesterol y riesgo cardiovascular.
Los resultados fueron sorprendentes: en la mayoría de los casos, no se identificó una relación significativa entre el consumo habitual de lácteos enteros y efectos negativos en la salud cardiometabólica. Algunos, hasta encontraron efectos favorables, especialmente en leche y yogur.
Desde PROFENI -un espacio que reúne a los profesionales de la salud abocados al estudio de la nutrición infantil en Argentina-, señalan que este hallazgo no es un caso aislado, sino que es parte de un cambio de paradigma mucho más profundo en la ciencia de la alimentación.
“La evidencia científica está evolucionando hacia una comprensión mucho más amplia de los alimentos. Hoy sabemos que no alcanza con analizar un nutriente aislado, sino que también importa la estructura del alimento, su matriz y la interacción entre sus componentes”, explicó María Elena Torresani, licenciada y doctora en Nutrición integrante de PROFENI.
La matriz alimentaria
Lo que cambia la ecuación es la matriz alimentaria, es decir, la organización física y química de todos los componentes de un alimento y cómo interactúan entre sí.
En los lácteos, la grasa no viaja sola: se encuentra acompañada por ácidos grasos de distintos tipos, fosfolípidos, esteroles y proteínas que van organizados en estructuras microscópicas específicas. Esa arquitectura, según la investigación actual, hace que el efecto sobre el organismo sea distinto al que se esperaría si se analizara cada componente por separado.
Parte del malentendido tiene que ver con que se metían en la misma bolsa grasas que se comportan de manera diferente. La grasa de los lácteos contiene ácidos grasos de cadena media y corta que se usan como fuente de energía rápida y tienen poca tendencia a acumularse en el tejido adiposo. Tampoco impactan de la misma manera en el colesterol en sangre y presentan actividades antivirales y antibacterianas documentadas.
Uno de esos ácidos grasos, el butírico, hasta es fuente de energía para las células del intestino, tiene efectos antiinflamatorios, contribuye a la integridad de la pared intestinal y muestra actividad en la reducción del riesgo de cáncer de colon. La grasa láctea es, además, la principal fuente natural de ácido linoleico conjugado, al que se le atribuyen efectos cardioprotectores.
“Cada vez más estudios demuestran que la forma en que un alimento afecta nuestra salud no depende solo de un nutriente específico. En el caso de los lácteos, la evidencia reciente indica que su composición completa puede influir de manera diferente a lo que esperaríamos si solo consideramos su contenido de grasas saturadas”, destacó la doctora Romina Lambert, médica especialista en pediatría y nutrición del Hospital Italiano Regional del Sur de Bahía Blanca e integrante de PROFENI.
El yogur y el queso, con plus propio
La matriz láctea también cambia según el alimento y cómo fue procesado. La fermentación del yogur y del queso modifican la estructura de la grasa y generan interacciones con proteínas como la caseína que, según los estudios, pueden ampliar sus beneficios. Es decir que no es lo mismo tomar leche entera que comer yogur entero, aunque compartan la misma grasa.
Además, un estudio realizado en el Reino Unido en el marco del proyecto EPIC-Norfolk observó que reemplazar grasas saturadas provenientes de carnes por grasas de origen lácteo podría asociarse con una reducción del riesgo cardiovascular. Otras investigaciones encontraron beneficios del consumo de grasa láctea en la prevención de diabetes tipo 2, síndrome metabólico y menor ganancia de peso corporal.
Un nuevo paradigma
Los especialistas son cautos. La doctora Mónica Katz, médica nutricionista y expresidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición, lo resume así: “El mensaje no es que todos los alimentos sean equivalentes ni que exista un único alimento protector. Lo importante es comprender cómo se integran dentro de un patrón alimentario global, variado y equilibrado”.
Desde PROFENI subrayan que aún se necesitan más investigaciones para entender cómo interactúan los distintos alimentos y cuál es el verdadero impacto de los lácteos enteros sobre la salud a largo plazo.
Lo que sí está claro, según los especialistas, es que la nutrición moderna está abandonando el modelo de nutriente único, bueno o malo, para moverse hacia uno más complejo. En este nuevo paradigma, lo que importa es la calidad global de lo que se come. Las recomendaciones actuales siguen promoviendo patrones que incluyan todos los grupos de alimentos, priorizando frutas y verduras, carnes magras y lácteos como el yogur, con su aporte de microorganismos beneficiosos para la microbiota intestinal.
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