Atletas del olfato: cómo se entrenan los mejores sommeliers del mundo

MENDOZA.-"Es un vino blanco seco de la Argentina", dice el sommelier francés David Biraud y vuelve a acercar la copa a su nariz. "Uva torrontés", sentencia, toma un sorbo y agrega el año de cosecha: "2014". De pie sobre el escenario del Teatro Independencia, de esta ciudad, Biraud no duda. Aquí no hay espacio para dudar: su auditorio no sólo son las delegaciones de las 58 naciones que participan del Concurso Mejor Sommelier del Mundo y que asisten a la final, sino un jurado integrado por la elite de su profesión. Tampoco dudarán sus contendientes -Julie Dupouy, representante de Irlanda, y Jon Arvid Rosengren, de Suecia-, y él lo sabe. Todos dirán "torrontés" con el mismo grado de certeza.

¿Cómo puede ser que los tres hayan sido capaces de determinar en cuestión de segundos que, de todos los vinos blancos del mundo, el que tienen en la copa es un torrontés salteño cosecha 2014? "Para este concurso me entrené durante 3 años, pero estuve haciendo esto desde 2009 y fue un largo proceso. Cada día de mi vida estudié e hice catas a ciegas. Por supuesto, durante los últimos dos meses esto ha sido la principal parte de mi vida, además de trabajar y, quizás, de dormir un poco", dice Rosengren esa noche, la del 19 de abril pasado, una vez finalizado el concurso. Para ese entonces, la noticia ya se esparce por redes sociales, portales y canales de televisión: este sueco de tan sólo 31 años es el mejor sommelier del mundo.

Si en materia de narices y paladares existe algo así como el oído absoluto en la música, eso es algo que no tiene respaldo en las historias de vida de los participantes del Concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde Argentina 2016 -éste es su nombre oficial-, que coinciden en mostrar que son las horas de vuelo delante de las copas las que realmente pesan a la hora de desarrollar una capacidad precisa y extrema para distinguir los aromas y sabores de los vinos del mundo. De hecho, para muchos de los 61 sommeliers que participaron del concurso, la intensidad del entrenamiento no dista demasiado de la de los atletas de alto rendimiento.

"Es un concurso, no sé si olímpico, pero sí de alta competencia", asegura Andrés Rosberg, ex presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, entidad que organizó el Mundial. Rosberg cuenta, a modo de anécdota, que parte del entrenamiento de Rosengren incluía hacer catas a ciegas parado, entre el tránsito y la curiosidad de los transeúntes, en la avenida más grande de Estocolmo, para ejercitar su capacidad de concentración.

El entrenamiento del equipo sueco -integrado por Rosengren, su colega y compatriota Robert Andersson, y su coach, Sören Polonius, conocido en la profesión por ser tremendamente obsesivo y competitivo- no dejó nada librado al azar.

"Llegaron más de una semana antes del Mundial y estuvieron en Mendoza concentrando y probando vinos de Argentina -cuenta Rosberg-. Cuando llega la final, había vinos argentinos y Arvid [Rosengren] reconoció el torrontés y el malbec. Estaba muy fino con eso. Porque sabía que si el concurso se hacía en la Argentina y la Argentina es un país productor, en algún momento iba a haber algún vino argentino."

El camino de Paz

Y así como el equipo sueco aterrizó en el aeropuerto de El Plumerillo, en Mendoza, una semana antes del comienzo del certamen para interiorizarse sobre el mundo del vino argentino, los sommeliers de las otras 57 naciones que participaron del Mundial también empredieron -con mayor o menor presupuesto, con más o menos tiempo para invertir en viajes- cada uno su propio camino de conocimiento.

El caso de la sommelier argentina Paz Levinson, que obtuvo el cuarto puesto en el Mundial -el más alto para la Argentina en toda su historia- ilustra el tiempo y la dedicación invertidos con la competencia como única meta.

"Empecé buscando sponsors para sustentar los viajes, que para mí era lo más difícil, y por suerte conseguí ayuda dentro de la industria", contaba Paz en una pausa en la recta final de su entrenamiento, en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) de Buenos Aires, en la semana previa al Mundial. En su recorrido, la destacada sommelier contaba con haber ganado en 2010 y 2014 el concurso Mejor Sommelier de la Argentina y, en 2015, el Mejor Sommelier de las Americas, que se hizo en Chile.

El primer paso de Paz fue volver a la Argentina, porque vive y trabaja en Francia -actualmente, en el restaurante Virtus, de París-, para ponerse al día con el cambiante y efervescente mundo del vino local.

"Vine a la Argentina en plan de estudios y fui a Mendoza porque no quería venir directamente para el Mundial -recuerda-. Después fui a Sudáfrica. Me parecía muy importante ir, porque Sudáfrica tiene ciertas dificultades en cuanto a los nombres [de los vinos, las regiones]. Fue una semana intensiva y fui sola, lo que fue logísticamente bastante complicado."

Habiendo visitado dos países productores de vinos tan diferentes como lo son la Argentina y Sudáfrica, y ya catados a ciegas sus vinos, el siguiente paso de Paz fue moverse fuera (otra vez) de su zona de confort.

"Quise salir de Francia, porque allí tengo el problema de que sólo trabajo con vino francés, así que me pareció muy bueno ir a un lugar como Suecia", recuerda. "Fui a trabajar a un restaurante con una carta de vinos de 3700 etiquetas, donde Francia es parte importante, pero representa un 30 por ciento."

El entrenamiento de Paz no terminó allí. De regreso de Suecia, la siguiente escala de su periplo la llevó al invierno canadiense. "Mi sueño máximo era prepararme con Véronique Rivest [sommelier canadiense], que salió segunda en el mundial anterior", cuenta Paz.

"En febrero me interné en el invierno de Canadá, que es un país que tiene todos los vinos del mundo. Estuve un mes intenso con 30 grados bajo cero todos los días, trabajando en el restaurante de Véronique, y estudiando y haciendo prácticas en Montreal y Toronto."

El relato de los días y los viajes de Paz concluye, para resumir, en Bélgica. Después de un mes de descanso en París, se fue a perfeccionar aspectos de su performance en el escenario con Aristide Spied, sommelier belga que había obtenido el tercer puesto en el mundial anterior, que se hizo en Tokio. "Fui con Aristide porque me gustó mucho su ritmo en escena, cómo encaró la final. No era uno de los favoritos ¡y fue tercero!", señala.

Bajo los reflectores

El más que destacado papel de la delegación argentina -integrada por Paz y por Martín Bruno, en aquel entonces sommelier del restaurante Tegui, quien obtuvo el puesto N° 29 del Mundial- en el concurso confirma el valor del entrenamiento de alto rendimiento en una profesión como la de sommelier, que en la actualidad requiere una compleja combinación de conocimientos.

De eso dan cuenta las distintas pruebas del concurso. Los participantes no sólo tuvieron que catar a ciegas y descubrir qué bebidas -vinos, pero también destilados de todo tipo- se encontraban en las copas que se les ofrecían.

Después de superar exigentes exámenes teóricos y escritos, cuyo contenido giraba en torno al mundo de las bebidas alcohólicas, cada uno de los tres finalistas debió atravesar una rueda de once pruebas sobre el escenario del Teatro Independencia, en las que se evaluó su conocimiento acerca del mundo de las bebidas y de la gastronomía, pero también su profesionalismo en el servicio habitual que ofrece hoy un sommelier en un restaurante.

El escenario donde se desarrolló la etapa final del concurso imitaba al salón de un restaurante: mesas con supuestos comensales (en realidad, miembros del jurado y personalidades de la sommelerie internacional), una barra de coctelería y una mesa central dispuesta con todos los elementos necesarios para el servicio del vino.

Así, en una prueba cada participante contaba con ocho minutos para servir tres copas de Moët & Chandon Extra Brut (que no estaba disponible y obligaba al participante a ofrecer una alternativa coherente con el gusto del comensal) para tres personas, y preparar un martini extra seco para una cuarta.

Tomadas en conjunto, las pruebas que debieron sortear los finalistas dan cuenta de los conocimientos y destrezas que debe reunir hoy un sommelier, cuyo rol principal o, al menos, más conocido, es el de guiar a quien asiste a un restaurante en la elección de vinos y maridajes. Algo cada vez más complejo en un escenario como el de la Argentina, en el que año tras año crece y, por sobre todo, se diversifica la oferta de etiquetas de vinos. Lo que, mirado a escala global, asume una dimensión, incluso, más difícil de abarcar para el paladar de cualquier amante del vino.

Ante ese escenario, sostiene Valeria Mortara, actual vicepresidenta de la Asociación Argentina de Sommeliers, "el consumidor va acompañando como puede este crecimiento. [Su conocimiento en torno al vino] está creciendo muchísimo, quizás no tan velozmente como crece la industria del vino en la Argentina". Este desfase es el que hace del sommelier un gran aliado: "El sommelier puede asesorar sobre estilos de lo que [el consumidor] tenga ganas de tomar. A veces el consumidor no sabe lo que quiere tomar, y conversando con él, te das cuenta de cuál es el estilo de vino que le gusta, y si lo asesorás bien es probable que elija o que disfrute de un vino que le va a gustar más que otro".

Ese lugar, el sommelier como guía del consumidor a veces, pero siempre como garantía de un buen servicio del vino, quedó a la luz en las pruebas del Mundial.

"En el ambito local la industria pudo comprobar la importancia de la sommellerie para el negocio y cómo los sommeliers son los embajadores naturales del vino - opinó Alejandro Iglesias, sommelier actualmente a cargo de la selección de vinos del club de vinos BonVivir.-. En este sentido, el Mundial terminó de instalar la imagen del sommelier en el negocio."