Cocineras estrella: quiénes vienen después de Doña Petrona y Narda Lepes

Hay que levantar cacerolas pesadas y manipular objetos candentes. Transpirar la camiseta entre vahos intensos, concentrarse en el cuchillo como cirujano en el bisturí y bailar cada minuto de interminables días laborales.

Antes de brillar en la pantalla chica, de coleccionar premios y fama; antes de convertirse en marca registrada, en objeto de marketing o en figurita repetida, los cocineros, cocinan. Sudan la gota gorda entre sartenes que escupen aceite, en un espacio apretado que podría parecerse a un sauna sino fuera porque de relax, confort y seguridad tiene poco y nada. La cocina es un lugar esforzado y peligroso.

Por supuesto que no se trata sólo de asar carnes y freír papas, además están la creatividad, las técnicas, la "arquitectura" del plato, pero cuando cocinar se transforma en oficio, la demanda de energía y de horas –trabajar de noche y resignar los feriados, sin contar que en muchos restaurantes existe el doble turno– conminan al cocinero a que su mundo se encienda y se apague junto con los fuegos. Así de tiranas son las hornallas. Y así de complejas las razones por las que los hombres pueden copar la parada en los fogones.

Pantalones y delantal

Estadísticas aparte, aquí, en la tierra de Doña Petrona, muchas esposas y madres argentinas devenidas chef (aclaremos que chef es quien coordina la tarea de la brigada, diseña la carta del restaurante, está a cargo del aprovisionamiento) con el correr de los años y de la paciencia cuelgan el delantal para dedicarse a la docencia, al asesoramiento; para montar empresas de catering o multi espacios.

Es el caso de Dolli Irigoyen –una de nuestras mejores cocineras, más vigente que nunca en su Espacio Dolli–, Juliana López May, Paula Méndez Carreras, Narda Lepes. Son pocas las que comandan las ollas de un restaurante, como la querida y recordada Ada Concaro o la incansable Beatriz Chomnalez.

Hoy, algunas cocineras resisten a fuerza de garra, coraje y músculos. Entre otras, Julieta Oriolo –La Alacena–, la China Müller, Patricia Courtois, Marta Ramírez y Sole Nardelli –18 años en los fuegos, 10 de ellos al frente del restaurante Chila y ahora además flamante Directora del restó de Club Tapiz, en Mendoza–. "Cada vez que me meto en la cocina de cualquier restaurante del mundo compruebo que los hombres arrasan: la proporción es de 10 a 1. Cuando empezaron los 50Best Latam, éramos 3 mujeres en la lista. Ahora la brecha se empieza a achicar".

¿A qué obedece esta diferencia? "La constancia en el tiempo, la exigencia física, el apremio de los ciclos vitales femeninos son determinantes. Muchas se bajan del barco cuando deciden tener familia. Y ojo, cuando las mujeres son buenas, son tremendamente buenas. Pero a nosotras todo nos cuesta más", dice Nardelli.

Hagamos historia: desde Apicio –el autor del primer libro de cocina que se conoce (25 a.C.) – hasta Paul Bocuse y Ferran Adrià, pasando por Carême y Escoffier, citamos "padres" o revolucionarios de la cocina profesional. De hecho ¿Cuántos oros en el Bocuse d‘Or se entregaron a mujeres? Uno, a Léa Linster, la candidata de Luxemburgo, en 1989.

¿Quiere decir que en el reino de la restauración la corona le calza mejor a los hombres? En tal caso, convengamos que la alta cocina no es toda la cocina y que el concepto de éxito y las motivaciones profesionales no son iguales en hombres y mujeres.

El talento al poder

La gastronomía es mucho más que recetas y cacerolas. La atraviesan la agricultura, la sociología, la antropología, la nutrición, la economía, la política, el periodismo, las artes.

Desde esa perspectiva integral, el año pasado en Bilbao, María Canabal, reconocida periodista de raíces españolas, afincada en París, concretó la primera edición del congreso Parabere Forum. Su nombre se debe al de una de las grandes mujeres de la gastronomía del siglo XX, autora de la Enciclopedia culinaria: la marquesa de Parabere.

María pensó esta plataforma internacional sin fines de lucro como altavoz ante la escueta representación femenina en la industria de la alimentación y la hostelería. "La idea de Parabere Forum es proponer un espacio alternativo a esa realidad, una red que favorezca la diversidad y la innovación y en la que se destaque el rol y la mirada de la mujer".

Su mensaje corrió como reguero de pólvora en todo el mundo. A tal punto que Parabere ya tiene una base de datos de 5000 personas: en marzo de este año, en Bari –Italia– la segunda edición del congreso reunió a 300 participantes provenientes de 30 países. Mujeres expositoras y hombres listos para el debate. Oradoras geniales, como la científica marroquí Zoubida Charrouf, que impulsó la mejora de la extracción de aceite de argán por mujeres; la danesa Susanne Hovmand-Simonsen, responsable de la mayor transformación de la agricultura ecológica en su país o la activista india Vandana Shiva.

Del lado de las cocineras, Leonor Espinosa, creadora de un proyecto para formar a 900 mujeres en comunidades de Colombia, con la meta de desarrollar su actividad con productos locales en un mercado interno justo. También la danesa Kamila Seidler, al frente de Gustu, en La Paz, Bolivia, se sumó a la lista de talentosas con muchas historias que contar. Todas, conscientes de una diferencia de género que es real en países en vías de desarrollo, pero también en pleno Occidente. "Datos de la FAO indican que el 98% de la comida que se produce en el mundo está a cargo de las mujeres, aunque sólo un 1% de ellas son dueñas de la tierra", apunta Canabal y confiesa que sueña con un mundo más justo en el que Parabere no tuviera razón de ser.

Parar la olla

Yendo de la agricultura –base de cualquier cocina– al restaurante, lo cierto es que, aunque chefs extraordinarias hubo, hay y habrá, cunden los gorros blancos masculinos. A esta altura sabemos que no es cuestión de talento ni de maña sino de fuerza y de condicionamientos sociales. De "Poder". O de tener la sartén por el mango. Entonces tal vez no valga hablar de coronas, de tronos y cucardas. Recordemos que mientras los hombres recogen laureles, las mujeres, detrás de bambalinas, sostienen la escena. Que nada sería de la agricultura, de la cocina regional y popular sin la presencia femenina que la hace perdurable y sólida. Y que la alimentación está en manos de madres y abuelas que transmiten de boca en boca y de generación en generación recetas y rituales. Mujeres que guardan en las ollas secretos de cocción y de cultura invalorables, dando letra a gastrónomos de todos los siglos. Y a la larga o a la corta, engendrando grandes chef.