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Desde épocas milenarias se utilizan las grasas en la elaboración de platos para dar textura, crocancia y sabor. Durante la cocción, el alimento se impregna de aceite y de esta manera aumenta el aporte calórico. Además, durante el proceso de fritura, los ácidos grasos insaturados, presentes en los aceites vegetales, se transforman en saturados y, por ende, pueden impactar negativamente en los valores de colesterol en sangre. Por este motivo, se recomienda que el consumo de fritos sea esporádico, preferentemente en casa y con una adecuada preparación
Es importante tener en cuenta ciertas consideraciones al momento de freír para lograr un buen producto: tipo de aceite, recipiente, temperatura, etc.
La clave es introducir el alimento en abundante aceite cuando esté lo suficientemente caliente (entre 180 y 190°C) para dorar por fuera, lograr la cocción del alimento en menos tiempo y evitar que se impregne de mucho aceite.
El aceite de oliva es la primera elección, por ser más estable a altas temperaturas, lo cual determina una menor descomposición del aceite, con una menor producción de radicales libres. Estas sustancias tóxicas se forman con altas temperaturas, al sobre-cocinar los alimentos o al reutilizar el aceite en reiteradas ocasiones.
En segundo lugar, se puede optar por el aceite de girasol alto oleico, enriquecido con ácidos grasos mono-insaturados Omega 9. Es neutro en sabor y aroma con un costo más accesible.
1-Utilizar un recipiente alto de boca angosta, con abundante cantidad de aceite caliente (180°C) para cubrir los alimentos en su totalidad: ideal para papas, bollos, buñuelos, milanesas, etc. Cuando se cocina con temperaturas más bajas, o con menos aceite (en el horno o en la sartén con poco aceite) el alimento absorbe mucho más aceite.
2-Calcular 3 partes de aceite por 1 de comida para lograr una fritura uniforme y homogénea en toda la superficie.
3-No mezclar aceite nuevo y viejo, es decir, si el aceite inicial se va consumiendo, no se debe agregar más aceite porque las temperaturas de humeo serán diferentes, lo cual favorece la oxidación del aceite.
4-No mezclar el aceite de girasol o maíz con el de oliva ya que tienen distintos puntos de humeo y los primeros se queman antes.
5-Los alimentos a freír deben estar secos, ya que el agua favorece la descomposición del aceite.
6- No freír alimentos congelados porque el aceite se enfría al sumergir el producto y se modifica la temperatura de la cocción.
7- Filtrar el aceite luego de cada fritura para evitar su descomposición. No reutilizar el aceite más de 2 veces, (cocinar 2 o 3 tandas de milanesas, luego cambiar el aceite!!). No guardar el aceite que se ha utilizado para freír en la sartén
8- Es recomendable una cocción corta (para este proceso puede ser mejor la freidora, para monitorear la temperatura y los tiempos)
9- Utilizar ollas de acero inoxidable o teflón y no tapar el recipiente dado que puede aumentar mucho la temperatura con el riesgo de quemaduras en la piel si salpica el aceite
10- Siempre secar el excedente de aceite con papel absorbente.
No se trata de prohibir las frituras, sino de elegirlas para ocasiones especiales, disfrutarlas, teniendo en cuenta las recomendaciones en la preparación y prestar especial atención al tamaño de la porción
