Conversación con el sommelier del tercer mejor restaurante del mundo, Josep Roca

" El vino es una bebida intelectual ", sostiene Josep Roca, que opina con la autoridad que le confiere ser el sommelier en cuyas manos descansa el armado y mantenimiento de la cava de El Celler de Can Roca, restaurant que hoy ocupa el puesto número tres del ranking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Pero por intelectual no se refiere a una pose ni a un prerrequisito necesario para disfrutar del vino; en su lugar, apunta a las preguntas que uno puede hacerse delante de la copa, y que permiten abrirse paso al mundo que se encuentra detrás del vino.

La semana próxima, Josep Roca visitará la Argentina para participar de FIBEGA, feria gastronómica iberoamericana que se realizará en La Rural de Buenos Aires del 15 al 17 de septiembre, y en la que el reconocido sommelier conducirá una cata magistral de vinos de iberoamérica. Antes de emprender viaje a Buenos Aires, el sommelier concedió la siguiente entrevista:

-En FIBEGA dará un seminario sobre vinos de iberoamérica. ¿Qué hilos conductores o tendencias cree que comparten hoy los vinos de España y los de Argentina?

-Argentina y España comparten una misma generación que está desaprendiendo de la anterior. Una generación de terroaristas más que de bodegueros, de viñadores más que de enólogos que saben que la revolución es volver a una mirada más sostenible, ecológica y singular. Volver al pasado con una mirada ecléctica, más viajada, para interpretar cómo se deben mostrar los paisajes de vino hoy en un mundo del vino. Coinciden en que en los vinos hoy se busca más la insinuación que la evidencia. Recuperar zonas históricas más allá de las reconocidas y plantearse que todas las uvas en cualquier paisaje tienen la importancia de la autenticidad conforman un ideal que también les une.

-¿Cuáles son hoy a su juicio esos paisajes del vino que encuentra más interesantes y que recomienda que vale la pena conocer?

-Me interesan los vinos que saben a suelo mas que a fruta. En cuanto a los paisajes, en el mundo del vino me interesan los paisajes que combinan historia, orfebrería y trascendencia: Ribeira Sacra, Douro Superior, Valle de Itata, Mosel-Saar-Ruwer, Priorat, Santorini, Etna, CinqueTerre, Montalcino, Barolo, Borgoña, Kakheti, Capadocia… aunque hoy podemos disfrutar de zonas bellas en lugares al límite como Valles Calchaquíes o viñedos en la Quebrada de Humahuaca en Jujuy, o Alcohuaz en Valle de Elqui. Me interesan las zonas que han tenido viñedos en policultivo preservados de los monocultivos tan habituales en la viticultura moderna.

-En El Celler, ¿la selección de los vinos que conforman su cava es independiente de los menúes que proponen a través de las diferentes cartas o hay una sintonía fina entre la elaboración de platos y la incorporación de cada nuevo vino a la cava?

-El Celler de Can Roca es un flujo de energía fraternal en el que cada hermano lleva su cauce de creatividad e instinto. La propuesta de vinos es independiente de los menús, aunque la gran suerte que tengo está en que desde la cocina creamos platos para vinos concretos y se pueden modificar ingredientes para adaptarlos a los vinos que me interesa ofrecer. En El Celler de Can Roca la cocina escucha al vino de manera fraternal y transversal. Los vinos que incorporo suelen ser vinos vividos.

-¿Cómo está hoy representada la Argentina en la cava de El Celler?¿Qué bodegas, cuáles etiquetas?

-La gira que realizamos El Celler de Can Roca por Argentina el año pasado con BBVA, nos permitió conocer y comprar varios vinos representativos de la nueva realidad de vinos argentinos. Hoy en El Celler de Can Roca, tenemos una representación que necesitaré ampliar a medida que vaya viviendo y conociendo mejor los vinos de vuestro país. Tenemos un repertorio abierto de los vinos mendocinos sobretodo: Catena Zapata siempre estuvo en nuestra carta, hemos incorporado sus joyas en Chardonnay y Cabernet Franc de Gualtallary, Los hermanos Michelini con Agua de Roca, Via Revolucionaria, Jijiji,, Sebas Zuccardi con sus Concreto y Piedra Infinita, Alto las Hormigas, Achaval Ferrer, Roberto de la Mota, Chacra 32, Dávalos 33, Gran Enemigo Chardonnay y Cabernet Franc, Bonarda Colonia las Liebres, y algunas botellas de Finca Las Nubes de Mounier. También un vino que me encanta y que tengo el la carta es Per Se de Edy del Poppolo y David Bonomi.

-Más allá de su vínculo profesional con el vino, ¿cuáles son los que elige para su disfrute personal?

-Me adapto y acepto estilos abiertos aunque me interesan los vinos que hablen del paisaje, de la historia, de un diálogo generacional con la naturaleza y con la mínima intervención posible en el proceso de acompañamiento, vinificación y crianza. Soy un enamorado de los vinos de riesling alemanes viejos, los borgoña y los vinos generosos, especialmente Jerez, Madeira y añejos Marsala. Apuesto por vinos frescos llenos de energía, con finura y nervio, provenientes de uvas mimadas y con respeto a la trnasparencia ecológica y o principios biodinámicos.

.¿Qué tan grande cree que es hoy la brecha entre la innovación que proponen muchos viticultores y bodegas en sus vinos, y el gusto del consumidor promedio?

-El consumidor busca equilibro, en precio y sabor, es vulnerable y se puede sentir atrapado por gustos “cocinados desde la bodega”. Es lógico que al principio en el proceso de educación del gusto se valore la cremosidad, las notas dulces, tostadas, de fruta en compota y maderas nobles. En el gusto nos iniciamos con la amabilidad y solemos evolucionar hacia la austeridad. Existen vinos para todo tipo de gustos y estilos. A medida de tomar consciencia y comprender que hay detrás del vino, se afianza un gusto que valora la personalidad, la autenticidad y saborea mejor la diversidad. El vino es una bebida intelectual y como tal requiere que más allá del costumbrismo, detrás del vino puede encontrar mensajes de sostenibilidad, autenticidad, paisaje geográfico o paisaje humano.

-En ese sentido, ¿por dónde pasa la capacidad del consumidor de ir ampliando su horizonte gustativo? ¿Por el sommelier? ¿Por los medios? ¿Por el paso del tiempo?

-El sommelier es un vendedor de felicidad en forma de vino, que sabe escuchar, que asesora e interpreta cuál es el vino adecuado en cada momento. Somos transmisores y embajadores de la gente del vino. Cuanta más información rigurosa y precisa reciba desde los medios rebotará en mayor educación y seducción para un país de vino. Es imprescindible que la educación del vino en un país de vino llegue desde los medios de comunicación. Más allá del valor de exportación, el sentido de pertinencia y la información de un producto que representa agricultura sostenible que se muestra al mundo es un factor para acompañar desde un seguimiento periodístico de nivel. La costumbre arraigada y la revolución vinícola deben ser acompañadas por los medios. El gusto es individual, pero se puede moldear, amplificar y diversificar desde el hábito y el tiempo dedicado a pararse a pensar el porqué de los matices. Si le dedicas tiempo, el vino te cuenta cosas de él.

Para agendar

El seminario que brindará Josep Roca en FIBEGA será el sábado a las 16, a las 20 horas. Esa feria gastronómica cuenta con varios espacios dedicados al mundo del vino, en los que unas 35 bodegas más unas mesas con bodegas más pequeñas que ofrecerán sus vinos distribuidos por estilos. En cuanto a los seminarios que se realizarán en el auditorio "Vinos a la carta", cada uno de ellos propone una degustación de entre 6 y 12 etiquetas. Algunos de los temas son: Los secretos del Mezcal y Tequila; Esos raros y deliciosos vinos de Jerez; La exploración de nuevos estilos de vino (a cargo de Sebastián Zuccardi); Argentina Wines Awards: Los mejores vinos de exportación; AND histórico de Rutini: añadas del 90 y 2000 de un ícono argentino; Seis apellidos vascos (y sus vinos); La supremacía del Terroir: el Viñedo Adrianna (a cargo de Alejandro Vigil); Blancos uruguayos: la revolución oceánica de la frescura; Piscos: clínica sobre variedades y sabores peruanos. La agenda completa del evento puede consultarse en www.fibega.org, y las entradas pueden adquirirse en forma anticipada en Ticketek y Eventbrite.