¿Cuál es el mejor asado rutero camino a la costa?

Si el viajero sale con el auto desde la ciudad de Buenos Aires hacia la costa atlántica, a las tres horas de viaje, yendo a una velocidad prudente, va a llegar a Dolores. A la altura del kilómetro 215 por la ruta 2, el humo de las parrillas será un recordatorio de que está a punto de llegar a una zona que para los carnívoros se convirtió en una parada obligada. Afuera del restaurante, todas tienen las cruces y las brasas. Los asados de hueso ancho, los vacíos, los cochinillos y los corderos se cocinan a fuego lento y, en algunos casos y como muestra de calidad, el mozo separa las porciones con una cuchara.

Tal vez la más antigua sea Carlitos, que abrió sus puertas en 1965. La historia de la parrilla es, además, la de una familia de inmigrantes griegos que de la comida mediterránea pasaron rápidamente a los costillares. El gran salón principal tiene innumerables botellas de vino colgadas del techo. Cuenta María Olivier Kiricos, de 72 años, la dueña, que esa decoración la hicieron de a poco, sobre todo durante los inviernos del siglo pasado que, aparentemente, despojaban a Dolores de casi cualquier cliente circunstancial y solo crecía la demanda en octubre gracias a los pescadores, y en Semana Santa y otros feriados.

"No sé a cuánto está la porción de vacío acá al lado, no me fijo. Nosotros gracias a Dios trabajamos siempre con el salón lleno y nos manejamos con la mejor carne disponible", dice Olivier Kiricos con orgullo. Y tiene razón, basta con frenar un mediodía para ver todas las mesas ocupadas y la carne yendo y viniendo en bandejitas de metal custodiadas por una porción de papas a la provenzal o achuras. La porción de costillar es el plato que más sale y con solo tomar el hueso con la mano la carne se irá despegando. Para cualquier fanático del asado ese lento desprendimiento representa una maravillosa postal hecha de carne, jugo, grasa y sal.

El lugar lo fundó el marido de Olivier Kiricos. Él falleció en 2010 y desde entonces ella está a cargo. Se conocieron cuando tenían 17 años y desde que abrieron Carlitos toda la familia trabaja ahí. De hecho, Mario Cowes, de 67 años, primo de Olivier Kiricos, es el que hace de parrillero. Él es el hombre que a las 9 clava las estacas, prende la leña y saca los enormes cortes de la heladera. A las 11, si el cliente está apurado y con hambre, ya puede sacar una porción de carne, pero prefiere dejarla frente al fuego al menos tres horas.

"No hay que apurarlo, hay que hacerlo con cariño, y uno a ojo se da cuenta si ya está listo. Cuando está lleno hacemos ocho costillares, ocho vacíos, un lechón y un cordero", explicó Cowes. "Los clientes siempre vuelven, quedan muy contentos con el lugar", dijo Santos Calandron, de 69 años, y que hace 15 que trabaja ahí. En Carlitos un vacío está $590, el asado $520, el chorizo $100 y $170 las papas fritas.

"La experiencia en Carlitos fue excelente, tiene un estacionamiento amplio, para uno, que viene con el auto, eso es muy importante. La atención de los mozos también fue muy buena, son todos muy amables. Pedimos un chori, una morcilla, dos vacíos y en cinco minutos teníamos toda la comida, caliente y todo muy rico. El vacío era muy tierno, la calidad de los productos es de primera, una gran opción", dice Tomás Grinberg, de 28 años, que frenó para almorzar.

"La atención es muy buena y la carne también. Pero destaco que nos atendieron muy rápido, más allá de que el lugar estaba lleno. Eso es muy importante porque cuando viajas a la costa la idea es no retrasarte mucho por el almuerzo", argumenta Nicolás Rivilli, de 28 años, otro comensal de Carlitos.

A unos pocos metros está Leandro Caputo, de 31 años, con los ojos llorosos por el humo del fuego que prendió hace algunos minutos. Él es el asador de El Trébol desde hace tres años, aunque ese es su oficio "de toda la vida". Ellos abren desde las 9 hasta las 1 de la madrugada y hace años que también lo hacen en invierno. Las opciones para degustar se repiten, pero todos defienden su honor: "Acá los clientes nunca se quejan", argumentó Caputo. En El Trébol, que es otro clásico de la zona, el asado está a $350, el vacío $420 y el chorizo a $140.

De la misma mano, es decir, camino hacia la costa atlántica, está El Rey. Su dueño es Efraín Nogueira, de 63 años, un hombre corpulento, de dedos anchos que anda con su delantal rojo y el cuchillo bien afilado. Él notó alguna diferencia entre los clientes que vienen de Capital y los que son de Dolores. "Los comensales de Capital le ponen de todo al chorizo, hasta mayonesa. En cambio, vos te das cuenta cuando el tipo es de Dolores porque no le pone ni criolla", explicó.

Él tiene los cortes de carne dentro de una gran carpa que sirve para cumplir con los requerimientos de bromatología y como una especie de ahumadero. Nogueira se jacta de tener la mejor relación entre precio y calidad. El asado a $400, al igual que el vacío, el choripán a $100 y las papas a $80.

Cruzando la ruta está María Cristina Díaz, docente y dueña de la parrilla El Paisano. A diferencia de los otros ella cierra en invierno porque dice que es muy caro mantenerla funcionando. Se queja de los puestos que están al costado de la ruta; dice que les quitan clientes y no pagan ningún impuesto. "Antes vendían productos artesanales, pero como no les rindió muchos pasaron a vender parrilla. Ahí no hay bromatología, no se paga luz ni nada, además es un peligro para los autos.

En El Paisano el parrillero es su marido, Néstor Rosales, de 68, que prepara una salmuera casera para tirarle a la carne, chimichurri y criolla. Él sabe que los cortes llevan tiempo, pero también dice que debe atender rápido a los clientes para que no crucen la ruta. "Cuando acá está demasiado lleno terminan yendo en frente, por eso hay que trabajar rápido". Ahí el vacío y el asado están a $400.

Por Alejandro Horvat

• Dolores
• Costa Atlántica
• Verano 2020

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